Prime Beef Brisket

Das Brisket ist die Königsdiziplin des American BBQ. Erst über viele Stunden „Low&Slow“ gesmoked wird es zart und hoch aromatisch. Damit Sie bestmögliche Ergebnis mit Ihrem Beef Brisket erzielen, verwenden wir nur ausgewählte Stücke für unser Prime Beef Brisket.

Im "Full Packer"  Zuschnitt verfügt die Brust über mehr Fett und muss stärker selbst "getrimmt" werden.

Die Rinderbrust, oder das Brisket liegt unterhalb der Querrippe, sie besteht aus 3 Teilen: Die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust. Die Nachbrust ist das flachste und breiteste Stück, die Brustspitze ist ebenfalls schmal aber fleischig, der Brustkern ist stärker durchwachsen und mit einer dicken Fettschicht überzogen. Wir schneiden das Brisket aus dem Brustkern. Es besteht aus 2 Teilen die durch die „Fat Cap“, einer Fettschicht, voneinander getrennt sind. Der große Flache magerere Muskel ist der sogenannte Flat, der kleinere, stärker durchzogene Muskel ist der sogenannte Point.

Um auch den höchsten Qualitätsansprüchen gerecht zu werden, haben wir unser „Black Forest Prime Beef“ oder einfach „Prime Beef“ ins Leben gerufen. Unter diesem Qualitätssiegel reifen wir nur ausgewählte Top Stücke. Hierzu verwenden wir ausschließlich das Fleisch von sogenannten Färsen, weibliche Tieren die nicht gekalbt haben.

Dieses Fleisch weißt eine höheren Fettgehalt bei schwächerer Bemuskelung auf. Weswegen es feinfasriger und saftiger ist, als das oftmals verwendete Fleisch von Jungbullen ist.

Die Färsen, sind eine Kreuzung aus Hinterwälder und Angus Rindern. Sie werden ausschließlich mit Wiesenfutter und Getreide ernährt.

Nach der Schlachtung wird das Black Forest Prime Beef von uns bis zu 8 Wochen am Knochen in unserer hauseigenen Salzsteinkammer „Dry Aged“ gereift. Das garantiert äußerst zarte Steaks mit exzellentem Aroma.

Jegliches Rindfleisch, das Sie bei uns kaufen, kommt Sie ohne Ausnahme aus eigenem Viehbestand und dem Viehbestand von unseren Partnern. Alle Betriebe befinden sich im Umfeld in unserer Metzgerei, direkt im Schwarzwald.
Die Tiere werden ausschließlich mit hofeigenem Futter großgezogen.
Bei uns gilt: Geht es dem Tier gut, geht es dem Mensch gut. Auf dieser Grundlage schaffen wir hochwertige Produkte mit einer herausragenden Qualität.

Unsere kurzen Transportwege schonen Vieh und Umwelt. Wir transportieren die Tiere maximal 50 km vom Hof bis in unsere Metzgerei. Eine schonende und stressfreie Schlachtung direkt in unserem Betrieb ist ein wichtiger Baustein für die Qualität des Fleisches.

Wichtig ist es bei der Zubereitung auf dem Grill, das dieser einen Deckel hat. Grundsätzlich ist es egal ob der Grill mit Kohle, Gas oder Elektronisch befeuert wird.

Die Zubereitung:

1. Das Brisket am besten einen Tag vorher mit einem BBQ Rub nach Wahl würzen.


2. Eine indirekte Zone auf dem Grill vorbereiten, ideal sind ca. 110 °C


3. Räucherchips in die Glut geben. Bei einem Gasgrill die Chips in Alufolie packen, mehrfach einstechen und über den Brenner legen.


4. Einen Kerntemperatur Fühler in das Brisket stecken und es bis es ca. 70°C erreicht hat indirekt Smoken.


5. Anschließend das Brisket mit Backpapier und Alufolie dicht umhüllen und einen Schluck Apfelsaft dazu geben. So weiter garen bis es ca. 88-92°C Kerntemperatur erreicht hat.


6. Mit einer Gabel in das Brisket stechen und diese verdrehen, um zu testen ob das Stück zart ist.


7. Wenn das Brisket fertig ist, aus der Verpackung nehmen und im Backofen bei ca. 50°C nochnmals für ca. 30 Minuten ruhen lassen.


8. Das Brisket dünn gegen die Fasern aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Grundsätzlich unterscheidet sich die Technik von Grill zu Backofen recht wenig. Allerdings ist der Rauch eine wichtige Aromakomponente bei Brisket. Man kann versuchen diesen mit „Liquid Smoke“ oder Rauchsalz nachzuahmen, allerdings ist es Geschmacklich trotzdem ein Unterschied.

Die Zubereitung:

1. Das Brisket am besten einen Tag vorher mit einem BBQ Rub nach Wahl würzen.


2. Einen Kerntemperatur Fühler in das Brisket stecken und bei ca. 110 °C in den Backofen geben.


3. Sobald das Brisket ca. 70°C Kerntemperatur erreicht hat das Stück mit Backpapier und Alufolie dicht umhüllen und einen Schluck Apfelsaft dazu geben. So weiter garen bis es ca. 88-92°C Kerntemperatur erreicht hat.


4. Mit einer Gabel in das Brisket stechen und diese verdrehen, um zu testen ob das Stück zart ist.


5. Wenn das Brisket fertig ist, aus der Verpackung nehmen und im Backofen bei ca. 50°C nochnmals für ca. 30 Minuten ruhen lassen.


6. Das Brisket dünn gegen die Fasern aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Eine Kerntemperatur Messung beim Brisket ist lediglich ein Indikator. Ziel ist es durch das übergaren das Bindegewebe zu zersetzen und das Fleisch zart zu machen. Sobald das Brisket also Zart ist, ist es fertig. Trotzdem kann man als Richtwert sagen das das Brisket zwischen 88°C und 92°C fertig sein sollte.