Rinderfilet am Stück

Das Rinderfilet am Stück eignet sich hervorragend z.B. für Filet Wellington, aber auch als Rinderfiletbraten oder zum selbst portionieren.

Ohne Frage gehört das Rinderfilet zu den besten Steak Stücken vom Rind. Er wird wenig beansprucht, weswegen er äußerst zart ist. Das Fleisch ist besonders mager und kurzfaserig.

Um Ihnen die perfekte Qualität zu bieten, versenden wir ausschließlich mindestens 4 Wochen trocken gereifte (Dry Aged) Rinderfilets. Durch die Reifung erlangt das Filet ein leicht nussiges Aroma und wird äußerst zart.

Durch unsere eigene Aufzucht und Schlachtung beeinflussen wir an allen Punkten die artgerechte Tierhaltung und somit die Fleischqualität.

Sie erhalten bei uns das Rinderfilet selbstverständlich küchenfertig für Sie fertig pariert ggf. inklusive Filetkopf und Spitze (Gewichtsabhängig).

Das Rinderfilet, oder auch die Rinderlende ist einer der wenigsten betätigten Muskeln. Er verläuft, im Hinterviertel, parallel auf der Innenseite der Wirbelsäule. Der dünne Teil des Filets, die Spitze zeigt Richtung Kopf des Rindes, der dicke Teil, der sogenannte Filetkopf zeigt nach hinten. Durch die wenige Bewegung dieses Muskelstrangs ist das Filet so zart. Ein Rind besitzt 2 Lendenmuskeln, mit einem Gewicht von 3-5 kg macht sie ca. 1,5% des gesamten Fleischgewichtes aus. Weswegen es das teuerste Teilstück vom Rind ist.
Das Filet wird übrigens in Österreich auch als Lungenbraten bezeichnet.

Wenn Sie Rinderfilet am Stück, bei uns kaufen, erhalten Sie ohne Ausnahme Fleisch aus eigenem Viehbestand und dem Viehbestand von unseren Partnern. Alle Betriebe befinden sich im Umfeld in unserer Metzgerei, direkt im Schwarzwald.
Die Tiere werden ausschließlich mit hofeigenem Futter großgezogen.
Bei uns gilt: Geht es dem Tier gut, geht es dem Mensch gut. Auf dieser Grundlage schaffen wir hochwertige Produkte mit einer herausragenden Qualität.

Unsere kurzen Transportwege schonen Vieh und Umwelt. Wir transportieren die Tiere maximal 50 km vom Hof bis in unsere Metzgerei. Eine schonende und stressfreie Schlachtung direkt in unserem Betrieb ist ein wichtiger Baustein für die Qualität der Steaks.

Was heute Trend ist – ist bei uns Tradition. Das reifen von Fleisch am Knochen ist so alt wie das Metzgerhandwerk. Wir haben diese Tradition nie abgelegt und reifen unsere Rindersteaks ausschließlich „Dry Aged“. Durch den Flüssigkeitsverlust verliert das Rindfleisch bis zu 50% seines Gewichtes, wobei es dadurch nicht trocken nach der Zubereitung wird. Diese Reifemethode verhindert das übersäuern des Fleisches und unterstützt den natürlichen kernigen Fleischgeschmack.

Es gibt verschiedene traditionelle Arten wie man ein Rinderfilet am Stück zubereiten kann.

• Carpaccio - Hierfür wird das Rinderfilet in der Regel leicht angefroren und anschließend dünn auf Platten aufgeschnitten. Die Scheiben werden leicht gewürzt mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Olivenöl. Anschließend wir ein wenig Parmesan frisch darüber gehobelt.


• Filetbraten - Beim Filetbraten wird das ganze Filet gewürzt mit Salz und Pfeffer und anschließend am Stück von allen Seiten heiß angebraten. Zum fertig garen wird es in den Backofen gelegt um es auf die gewünschte Kerntemperatur zu garen.


• Filet Wellington - Für das Filet Wellington wird das Rinderfilet am Stück ringsum scharf angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend wird es in einen Blätterteig der mit einer sogenannten Duxelles (einer Farce aus Champignons, Petersilie, Schalotten) bestrichen ist, gerollt. Und bei mittlerer Hitze fertig gegart. Die Kunst ist es den Blätterteig kross zu bekommen und das Filet schön Medium zu garen.


• Filetsteaks - Aus dem ganzen Filet kann man verschiedene Steak Zuschnitte schneiden:


• Chateaubriand – Wird aus dem Filetkopf geschnitten, klassisch ca. 4cm dick und 400-600g schwer. Serviert wird es mit Kräuterbutter und Kresse oder einer Sauce Bernaise. Als Beilage wird eine Gemüseplatte und gebratene Kartoffeln gereicht. Traditionell wird ein Chatreaubriand medium-rare gegart und für 2 Personen serviert.


• Tournedos - Werden aus der Mitte des Filets geschnitten. Diese sind in der Regel ca. 1-1,5 cm dick und 100-180 Gram schwer. Sie werden mit einer Scheibe Speck ummantelt und Küchengarn in Form gebunden. Sie werden kurz angebraten und Medium serviert.


• Filet Medaillon / Mignons – Klassisch aus der Spitze geschnitten. Sie sind ca. 60 Gramm schwer. Serviert werden sie ebenfalls Medium-rare


• Bouef Stroganoff – Klassisch werden hierfür Würfelchen aus der des Rinderfilet geschnitten, aber auch Streifen sind inzwischen üblich. Die Stücke werden in heißer, geklärter Butter kurz sautiert. Dazu wird eine Sauce aus gebratenen Zwiebeln, Sauerrahm und Kalbsjus gegeben, anschließend wird das ganze mit Senf, Essig oder Zitronensaft abgeschmeckt und sofort serviert. Wichtig ist das die Sauce nicht mehr kochen darf, damit das Fleisch nicht durch gegart wird.

Um ein Fleisch immer genau auf den Punkt gegart zu bekommen, empfiehlt es sich ein Digitales Einstechthermometer zu verwenden. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern des Fleisches.
Tipp: Um möglichst den Kern exakt zu treffen den Messfühler längs auf das Stück legen um die nötige Einstechtiefe abzumessen. Den Finger an die Stelle halten und das Thermometer bis zum Finger längs in das Stück stecken.

Grundsätzlich gilt die Kerntemperatur für jedes Steak ist eigene Geschmackssache. Wir haben Ihnen hier eine Kerntemperaturliste ausgearbeitet. Die Fett markierte Temperatur ist unsere Empfehlung für Rinderfilet am Stück.

Bezeichnung	Beschreibung	Kerntemperatur
Bleu / Blau	Außen angeröstet, innen kühl und roh	42 °C
Rare / Blutig /	Im Kern sehr rötlich	48-52 °C
Medium-Rare	Leichte Umfärbung des Fleisches, aber immer noch stark rötlich	52-56 °C
Medium	Klar ersichtliche Umfärbung des Fleisches, aber noch ein Rotton zu erkennen.	56-60 °C
Well Done / Durch	Fleisch nahezu komplett umgefärbt, nahezu kein Rotton zu erkennen.	60-64 °C

* Unsere Kerntemperatur Empfehlung für Rinderfilet am Stück: 56 °C