{"product_id":"wagyu-teres-major","title":"Wagyu Teres Major","description":"\u003cdiv class=\"box\"\u003e\n\u003ch2\u003eWagyu Teres Major aus dem Schwarzwald\u003c\/h2\u003e\n\u003cdiv class=\"bodytext\"\u003eDer \u003cstrong\u003eTeres Major\u003c\/strong\u003e ist der Geheimtipp aus der Schulter – auch \u003cstrong\u003eMetzgerstück\u003c\/strong\u003e oder \u003cstrong\u003ePetite Tender\u003c\/strong\u003e genannt. Beim \u003cstrong\u003eSchwarzwald Wagyu\u003c\/strong\u003e aus unserer eigenen Herde kommt zur ohnehin großen Zartheit die rassetypische Fettmarmorierung dazu. \u003cstrong\u003e280 g\u003c\/strong\u003e – eine Portion für einen Esser, der weiß, was er isst.\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003cdiv class=\"box\"\u003e\n\u003ch2\u003eDer Zuschnitt: das kleine Filet der Schulter\u003c\/h2\u003e\n\u003cdiv class=\"bodytext\"\u003eDer Teres Major sitzt im hinteren Teil der Schulter. Der Muskel wird kaum beansprucht, deshalb ist er nach dem Filet das zarteste Stück am Rind – bringt aber deutlich mehr Fleischgeschmack mit. Der Name stammt aus dem medizinischen Latein und bezeichnet den Muskel, der die Vorderläufe nach innen bewegt.\u003cbr\u003e\u003cbr\u003ePro Tier gibt es davon nur zwei Stück. Das ist der Grund, warum dieser Cut selten in der Theke liegt.\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003cdiv class=\"box\"\u003e\n\u003ch2\u003eUnsere eigene Wagyu-Herde\u003c\/h2\u003e\n\u003cdiv class=\"bodytext\"\u003eNeben unseren Angus- und Hinterwälder-Herden halten wir eine \u003cstrong\u003eeigene Wagyu-Herde\u003c\/strong\u003e: \u003cstrong\u003e25 Mutterkühe\u003c\/strong\u003e im \u003cstrong\u003eFreiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof\u003c\/strong\u003e. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren – Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht, und jedes Wagyu-Stück, das Sie hier bestellen, stammt aus dieser Herde.\u003cbr\u003e\u003cbr\u003eDie Tiere fressen \u003cstrong\u003eWiesenfutter und Getreide, keinen Mais\u003c\/strong\u003e. Die Kälber bleiben \u003cstrong\u003eein Jahr bei der Mutter\u003c\/strong\u003e. Gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Die Transportwege betragen \u003cstrong\u003ehöchstens 60 km\u003c\/strong\u003e, zerlegt wird im eigenen Betrieb.\u003cbr\u003e\u003cbr\u003eDas Rind wächst langsam: Erst nach rund \u003cstrong\u003e24 Monaten\u003c\/strong\u003e lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen.\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003cdiv class=\"box\"\u003e\n\u003ch2\u003eVier bis sechs Wochen in der Steinsalzkammer\u003c\/h2\u003e\n\u003cdiv class=\"bodytext\"\u003eGereift wird \u003cstrong\u003e4 bis 6 Wochen\u003c\/strong\u003e in unserer Dry-Aging-Kammer im Glottertal, die mit einem Steinsalz-Element arbeitet. Wie lange genau, entscheidet sich pro Charge.\u003cbr\u003e\u003cbr\u003eWährend der Reifung verliert das Fleisch \u003cstrong\u003e20 bis 30 % an Gewicht\u003c\/strong\u003e – das steckt im Preis. Auf dem Höhepunkt der Reifung schneiden wir zu, vakuumieren und schockfrosten. Versendet wird tiefgekühlt, mit selbst eingeschweißten Eisstangen.\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003cdiv class=\"box\"\u003e\n\u003ch2\u003e280 g – und dabei bleibt es\u003c\/h2\u003e\n\u003cdiv class=\"bodytext\"\u003eDas Gewicht ist ein \u003cstrong\u003efestes Mindestgewicht\u003c\/strong\u003e. Es wird nicht nachgewogen und nicht nachberechnet: Was hier steht, zahlen Sie.\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003cdiv class=\"box\"\u003e\n\u003ch2\u003eZubereitung des Teres Major\u003c\/h2\u003e\n\u003ch3\u003eTeres Major auf dem Grill zubereiten – In 6 Schritten\u003c\/h3\u003e\n\u003cdiv class=\"bodytext\"\u003e\n\u003col\u003e\n\u003cli\u003eZwei Zonen auf dem Grill vorbereiten:\u003cbr\u003e- Zone 1: Möglichst hohe Hitze\u003cbr\u003e- Zone 2: Indirekte Hitze von Zone 1\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003eDas Stück aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und nach 2–3 Minuten in die heiße Zone legen. Von allen Seiten scharf angrillen.\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003eIn die indirekte Zone legen und die Hitze in Zone 1 herunterregulieren.\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003e\n\u003ca href=\"#4\"\u003e\u003cb\u003eKerntemperaturfühler\u003c\/b\u003e\u003c\/a\u003e einsetzen.\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003eBeim Erreichen der gewünschten \u003ca href=\"#5\"\u003e\u003cb\u003eKerntemperatur\u003c\/b\u003e\u003c\/a\u003e vom Grill nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen.\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003eQuer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.\u003c\/li\u003e\n\u003c\/ol\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003cdiv class=\"box\"\u003e\n\u003ch3\u003eTeres Major in der Pfanne zubereiten – In 5 Schritten\u003c\/h3\u003e\n\u003cdiv class=\"bodytext\"\u003e\n\u003col\u003e\n\u003cli\u003ePfanne ohne Öl 2–4 Minuten bei maximaler Hitze vorheizen, den Backofen auf ca. 120 °C vorheizen.\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003eDas Stück salzen und mit ca. 1 EL Öl in die heiße Pfanne geben. Rundherum scharf anbraten.\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003eAnschließend in den Backofen legen und den \u003ca href=\"#4\"\u003e\u003cb\u003eKerntemperaturfühler\u003c\/b\u003e\u003c\/a\u003e einsetzen.\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003eBei der gewünschten \u003ca href=\"#5\"\u003e\u003cb\u003eKerntemperatur\u003c\/b\u003e\u003c\/a\u003e aus dem Ofen nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen.\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003eQuer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.\u003c\/li\u003e\n\u003c\/ol\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003cdiv class=\"box\"\u003e\n\u003ch2 id=\"4\"\u003eKerntemperatur messen am Teres Major\u003c\/h2\u003e\n\u003cdiv class=\"bodytext\"\u003eUm das Fleisch genau auf den Punkt zu garen, empfiehlt sich ein digitales Einstechthermometer. Zur richtigen \u003cstrong\u003eMessung\u003c\/strong\u003e der \u003cstrong\u003eKerntemperatur\u003c\/strong\u003e stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern.\u003cbr\u003e\u003cstrong\u003eTipp:\u003c\/strong\u003e Den Messfühler längs auf das Stück legen, die nötige Einstechtiefe abmessen und bis dorthin einstechen.\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003cdiv class=\"box\"\u003e\n\u003ch3\u003eTeres Major \u003cspan id=\"5\"\u003eKerntemperatur\u003c\/span\u003e\n\u003c\/h3\u003e\n\u003cdiv class=\"bodytext\"\u003eDie Kerntemperatur ist Geschmackssache. Die fett markierte Temperatur ist unsere Empfehlung.\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\u003ctable\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003cth\u003eBezeichnung\u003c\/th\u003e\n\u003cth\u003eBeschreibung\u003c\/th\u003e\n\u003cth\u003eKerntemperatur\u003c\/th\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003eBleu \/ Blau\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eAußen angeröstet, innen kühl und roh\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003e42 °C\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003eRare \/ Blutig\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eIm Kern sehr rötlich\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003e48-52 °C\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eMedium-Rare\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eLeichte Umfärbung, aber noch rötlich\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003e52-56 °C\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003eMedium\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eKlar ersichtliche Umfärbung, noch leicht rötlich\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003e56-60 °C\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003eWell Done \/ Durch\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eNahezu komplett umgefärbt, kein Rotton\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003e60-64 °C\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003c\/tbody\u003e\n\u003c\/table\u003e\n\u003cstrong\u003e* Unsere Kerntemperatur-Empfehlung für Teres Major: 52 °C\u003c\/strong\u003e\n\u003c\/div\u003e\n\u003c\/div\u003e","brand":"Der Schwarzwälder","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":44095159369802,"sku":"2035","price":27.99,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0602\/2453\/6650\/files\/teres-major_44e53ad8-e779-48de-b1da-e8c06a60dcf8.jpg?v=1787401353","url":"https:\/\/der-schwarzwaelder.com\/fr\/products\/wagyu-teres-major","provider":"Der Schwarzwälder","version":"1.0","type":"link"}