Black Forest Wagyu Picanha – Das Kultstück vom Rücken
Der Zuschnitt Picanha stammt ursprünglich aus Südamerika und gehört dort zu den beliebtesten Steaks überhaupt – vielerorts wird er sogar höher geschätzt als das Filet.
Unser Black Forest Wagyu Picanha stammt aus unserer eigenen Wagyu-Herde. Die ausgeprägte Marmorierung sorgt für einen hocharomatischen Geschmack und eine angenehm buttrige Konsistenz. Wer Schwarzwald Wagyu sucht, bekommt hier den Cut mit der ausgeprägtesten Fettauflage.
Das Wagyu Picanha reift 4 bis 6 Wochen Dry Aged, sodass sich ein unverwechselbar intensives Aroma entwickeln kann. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten in Scheiben oder zum Garen am Stück. In Südamerika ist es ein klassisches Stück für die „Churrasco“-Grilltechnik: Das Picanha wird in Stücke geschnitten, auf Spieße gesteckt und über der Glut bei mehrmaligem Wenden direkt gegrillt.
Unser Black Forest Wagyu Picanha stammt aus unserer eigenen Wagyu-Herde. Die ausgeprägte Marmorierung sorgt für einen hocharomatischen Geschmack und eine angenehm buttrige Konsistenz. Wer Schwarzwald Wagyu sucht, bekommt hier den Cut mit der ausgeprägtesten Fettauflage.
Das Wagyu Picanha reift 4 bis 6 Wochen Dry Aged, sodass sich ein unverwechselbar intensives Aroma entwickeln kann. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten in Scheiben oder zum Garen am Stück. In Südamerika ist es ein klassisches Stück für die „Churrasco“-Grilltechnik: Das Picanha wird in Stücke geschnitten, auf Spieße gesteckt und über der Glut bei mehrmaligem Wenden direkt gegrillt.
Picanha erklärt – Fleischsprechstunde
Black Forest Wagyu Picanha – Der Zuschnitt
In Deutschland ist der Zuschnitt als Tafelspitz bekannt. Das eigentliche Picanha ist jedoch nur die äußere Spitze dieses Stückes.
Besonders charakteristisch ist die ausgeprägte Fettauflage – sie ist für Aroma, Saftigkeit und die typische Picanha-Textur entscheidend. Das Stück sitzt im oberen Teil der Keule und grenzt an die Hüfte an. Es ist die dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks und kombiniert einen intensiven Fleischgeschmack mit einer feinen, zarten Faserstruktur – ideal für unsere Wagyu-Qualität.
Besonders charakteristisch ist die ausgeprägte Fettauflage – sie ist für Aroma, Saftigkeit und die typische Picanha-Textur entscheidend. Das Stück sitzt im oberen Teil der Keule und grenzt an die Hüfte an. Es ist die dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks und kombiniert einen intensiven Fleischgeschmack mit einer feinen, zarten Faserstruktur – ideal für unsere Wagyu-Qualität.
Black Forest Wagyu – unsere Premium-Steaks aus eigener Herde
Unter dem Namen Black Forest Wagyu vereinen wir die besondere Genetik unserer Wagyu-Rinder mit traditioneller Handwerkskunst aus dem Glottertal. Nur ausgewählte Rücken- und Edelteilstücke werden für unsere Wagyu-Steaks und -Cuts verwendet.
Die feine intramuskuläre Marmorierung des Wagyu-Beefs sorgt für außergewöhnliche Saftigkeit, intensive Aromen und eine buttrige Textur. Anschließend reifen wir die ausgewählten Stücke 4 bis 6 Wochen Dry Aged in unserer Steinsalzkammer im Glottertal, damit sich der typische, konzentrierte Wagyu-Geschmack voll entfalten kann.
Die feine intramuskuläre Marmorierung des Wagyu-Beefs sorgt für außergewöhnliche Saftigkeit, intensive Aromen und eine buttrige Textur. Anschließend reifen wir die ausgewählten Stücke 4 bis 6 Wochen Dry Aged in unserer Steinsalzkammer im Glottertal, damit sich der typische, konzentrierte Wagyu-Geschmack voll entfalten kann.
Die Aufzucht unserer Wagyu-Rinder
Wenn Sie Black Forest Wagyu Picanha bei uns kaufen, erhalten Sie Fleisch aus unserer eigenen Wagyu-Herde – aus keiner anderen Quelle.
Die Herde besteht aus 25 Mutterkühen und steht im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof, seit Anbeginn am selben Ort. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren: Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht.
Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter, gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen. Unser Grundsatz bleibt: Geht es dem Tier gut, geht es auch dem Menschen gut.
Unsere kurzen Transportwege von maximal 60 km schonen Tiere und Umwelt. Zerlegt und zugeschnitten wird im eigenen Betrieb.
Ulrich Reichenbach sagt dazu: „Wir halten keine Rinder für PR-Fotos und betreiben keine ‚Referenz-Schlachtung‘ mit ein paar wenigen Tieren.“
Die Herde besteht aus 25 Mutterkühen und steht im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof, seit Anbeginn am selben Ort. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren: Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht.
Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter, gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen. Unser Grundsatz bleibt: Geht es dem Tier gut, geht es auch dem Menschen gut.
Unsere kurzen Transportwege von maximal 60 km schonen Tiere und Umwelt. Zerlegt und zugeschnitten wird im eigenen Betrieb.
Ulrich Reichenbach sagt dazu: „Wir halten keine Rinder für PR-Fotos und betreiben keine ‚Referenz-Schlachtung‘ mit ein paar wenigen Tieren.“
1000 g – und dabei bleibt es
Das Gewicht ist ein festes Mindestgewicht. Es wird nicht nachgewogen und nicht nachberechnet: Was hier steht, zahlen Sie.
Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht. Zusammen mit der Rasse, der Marmorierung und den vier bis sechs Wochen in der Steinsalzkammer erklärt das den Preis. Das rechnen wir lieber vor, als es zu verschweigen.
Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht. Zusammen mit der Rasse, der Marmorierung und den vier bis sechs Wochen in der Steinsalzkammer erklärt das den Preis. Das rechnen wir lieber vor, als es zu verschweigen.
Zubereitung Wagyu Picanha
Picanha auf dem Grill zubereiten – in 7 Schritten
Für die Zubereitung von Wagyu Picanha auf dem Grill ist ein Grill mit Deckel ideal. Ob Kohle, Gas oder Elektro – entscheidend ist eine gute Hitzeverteilung und die Möglichkeit, indirekt zu grillen.
Die Zubereitung:
Die Zubereitung:
- 1. Das Wagyu Picanha in 3–4 gleich dicke Scheiben schneiden, dabei die Fettauflage unbedingt am Fleisch belassen.
- 2. Zwei Zonen auf dem Grill vorbereiten:
• Zone 1: Möglichst hohe direkte Hitze
• Zone 2: Indirekte Hitze mit Abstand zur Glut. - 3. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit grobem Salz (optional Pfeffer nach dem Grillen) würzen und nach 2–3 Minuten in die heiße Zone legen. Von allen Seiten scharf angrillen, bis sich eine schöne Kruste und Röstaromen bilden.
- 4. Die Picanha-Stücke in die indirekte Zone legen und die Hitze der direkten Zone reduzieren (Kohlen verschieben oder Gasleistung verringern).
- 5. Den Kerntemperaturfühler in das dickste Stück stecken.
- 6. Das Wagyu Picanha beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen.
- 7. Die Stücke quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.
Kerntemperatur messen am Wagyu Picanha
Um Wagyu Picanha genau auf den Punkt zu garen, empfehlen wir ein digitales Einstechthermometer. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern des dicksten Stückes.
Tipp: Legen Sie den Messfühler zunächst längs auf das Fleisch, um die nötige Einstechtiefe zu bestimmen. Markieren Sie die Stelle mit dem Finger und stecken Sie das Thermometer anschließend bis zu diesem Punkt mittig in das Fleisch – so treffen Sie möglichst genau den Kern.
Tipp: Legen Sie den Messfühler zunächst längs auf das Fleisch, um die nötige Einstechtiefe zu bestimmen. Markieren Sie die Stelle mit dem Finger und stecken Sie das Thermometer anschließend bis zu diesem Punkt mittig in das Fleisch – so treffen Sie möglichst genau den Kern.
Wagyu Picanha Kerntemperatur
Die gewünschte Kerntemperatur ist immer Geschmackssache. Für Wagyu Picanha empfehlen wir folgende Richtwerte:
| Bezeichnung | Beschreibung | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Bleu / Blau | Außen angeröstet, innen kühl und roh | 42 °C |
| Rare / Blutig | Im Kern sehr rötlich | 48 - 52 °C |
| Medium-Rare | Leichte Umfärbung des Fleisches, aber immer noch stark rötlich | 52 - 56 °C |
| Medium | Klar ersichtliche Umfärbung des Fleisches, aber noch ein Rotton zu erkennen. | 56 - 60 °C |
| Well Done / Durch | Fleisch nahezu komplett umgefärbt, nahezu kein Rotton zu erkennen. | 60 - 64 °C |
* Unsere Kerntemperatur-Empfehlung für Wagyu Picanha: 56 °C
Aus eigener Wagyu-HerdeWagyu Picanha
Wagyu Picanha
Südamerikanischer Kult-Cut mit aromatischem Fettrand vom Black Forest Wagyu
Regular price
99,99 €
Sale price
99,99 €
Regular price
Unit price
99,99 €
per
kg
Tax included.
Shipping calculated at checkout.
inkl. MwSt. zzgl. Versand
Dienstags und Donnerstags VersandtagCouldn't load pickup availability
Bezahle bequem mit PayPal oder weiteren Zahlungsmitteln 
Black Forest Wagyu Picanha – Das Kultstück vom Rücken
Der Zuschnitt Picanha stammt ursprünglich aus Südamerika und gehört dort zu den beliebtesten Steaks überhaupt – vielerorts wird er sogar höher geschätzt als das Filet.
Unser Black Forest Wagyu Picanha stammt aus unserer eigenen Wagyu-Herde. Die ausgeprägte Marmorierung sorgt für einen hocharomatischen Geschmack und eine angenehm buttrige Konsistenz. Wer Schwarzwald Wagyu sucht, bekommt hier den Cut mit der ausgeprägtesten Fettauflage.
Das Wagyu Picanha reift 4 bis 6 Wochen Dry Aged, sodass sich ein unverwechselbar intensives Aroma entwickeln kann. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten in Scheiben oder zum Garen am Stück. In Südamerika ist es ein klassisches Stück für die „Churrasco“-Grilltechnik: Das Picanha wird in Stücke geschnitten, auf Spieße gesteckt und über der Glut bei mehrmaligem Wenden direkt gegrillt.
Unser Black Forest Wagyu Picanha stammt aus unserer eigenen Wagyu-Herde. Die ausgeprägte Marmorierung sorgt für einen hocharomatischen Geschmack und eine angenehm buttrige Konsistenz. Wer Schwarzwald Wagyu sucht, bekommt hier den Cut mit der ausgeprägtesten Fettauflage.
Das Wagyu Picanha reift 4 bis 6 Wochen Dry Aged, sodass sich ein unverwechselbar intensives Aroma entwickeln kann. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten in Scheiben oder zum Garen am Stück. In Südamerika ist es ein klassisches Stück für die „Churrasco“-Grilltechnik: Das Picanha wird in Stücke geschnitten, auf Spieße gesteckt und über der Glut bei mehrmaligem Wenden direkt gegrillt.
Picanha erklärt – Fleischsprechstunde
Black Forest Wagyu Picanha – Der Zuschnitt
In Deutschland ist der Zuschnitt als Tafelspitz bekannt. Das eigentliche Picanha ist jedoch nur die äußere Spitze dieses Stückes.
Besonders charakteristisch ist die ausgeprägte Fettauflage – sie ist für Aroma, Saftigkeit und die typische Picanha-Textur entscheidend. Das Stück sitzt im oberen Teil der Keule und grenzt an die Hüfte an. Es ist die dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks und kombiniert einen intensiven Fleischgeschmack mit einer feinen, zarten Faserstruktur – ideal für unsere Wagyu-Qualität.
Besonders charakteristisch ist die ausgeprägte Fettauflage – sie ist für Aroma, Saftigkeit und die typische Picanha-Textur entscheidend. Das Stück sitzt im oberen Teil der Keule und grenzt an die Hüfte an. Es ist die dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks und kombiniert einen intensiven Fleischgeschmack mit einer feinen, zarten Faserstruktur – ideal für unsere Wagyu-Qualität.
Black Forest Wagyu – unsere Premium-Steaks aus eigener Herde
Unter dem Namen Black Forest Wagyu vereinen wir die besondere Genetik unserer Wagyu-Rinder mit traditioneller Handwerkskunst aus dem Glottertal. Nur ausgewählte Rücken- und Edelteilstücke werden für unsere Wagyu-Steaks und -Cuts verwendet.
Die feine intramuskuläre Marmorierung des Wagyu-Beefs sorgt für außergewöhnliche Saftigkeit, intensive Aromen und eine buttrige Textur. Anschließend reifen wir die ausgewählten Stücke 4 bis 6 Wochen Dry Aged in unserer Steinsalzkammer im Glottertal, damit sich der typische, konzentrierte Wagyu-Geschmack voll entfalten kann.
Die feine intramuskuläre Marmorierung des Wagyu-Beefs sorgt für außergewöhnliche Saftigkeit, intensive Aromen und eine buttrige Textur. Anschließend reifen wir die ausgewählten Stücke 4 bis 6 Wochen Dry Aged in unserer Steinsalzkammer im Glottertal, damit sich der typische, konzentrierte Wagyu-Geschmack voll entfalten kann.
Die Aufzucht unserer Wagyu-Rinder
Wenn Sie Black Forest Wagyu Picanha bei uns kaufen, erhalten Sie Fleisch aus unserer eigenen Wagyu-Herde – aus keiner anderen Quelle.
Die Herde besteht aus 25 Mutterkühen und steht im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof, seit Anbeginn am selben Ort. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren: Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht.
Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter, gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen. Unser Grundsatz bleibt: Geht es dem Tier gut, geht es auch dem Menschen gut.
Unsere kurzen Transportwege von maximal 60 km schonen Tiere und Umwelt. Zerlegt und zugeschnitten wird im eigenen Betrieb.
Ulrich Reichenbach sagt dazu: „Wir halten keine Rinder für PR-Fotos und betreiben keine ‚Referenz-Schlachtung‘ mit ein paar wenigen Tieren.“
Die Herde besteht aus 25 Mutterkühen und steht im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof, seit Anbeginn am selben Ort. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren: Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht.
Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter, gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen. Unser Grundsatz bleibt: Geht es dem Tier gut, geht es auch dem Menschen gut.
Unsere kurzen Transportwege von maximal 60 km schonen Tiere und Umwelt. Zerlegt und zugeschnitten wird im eigenen Betrieb.
Ulrich Reichenbach sagt dazu: „Wir halten keine Rinder für PR-Fotos und betreiben keine ‚Referenz-Schlachtung‘ mit ein paar wenigen Tieren.“
1000 g – und dabei bleibt es
Das Gewicht ist ein festes Mindestgewicht. Es wird nicht nachgewogen und nicht nachberechnet: Was hier steht, zahlen Sie.
Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht. Zusammen mit der Rasse, der Marmorierung und den vier bis sechs Wochen in der Steinsalzkammer erklärt das den Preis. Das rechnen wir lieber vor, als es zu verschweigen.
Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht. Zusammen mit der Rasse, der Marmorierung und den vier bis sechs Wochen in der Steinsalzkammer erklärt das den Preis. Das rechnen wir lieber vor, als es zu verschweigen.
Zubereitung Wagyu Picanha
Picanha auf dem Grill zubereiten – in 7 Schritten
Für die Zubereitung von Wagyu Picanha auf dem Grill ist ein Grill mit Deckel ideal. Ob Kohle, Gas oder Elektro – entscheidend ist eine gute Hitzeverteilung und die Möglichkeit, indirekt zu grillen.
Die Zubereitung:
Die Zubereitung:
- 1. Das Wagyu Picanha in 3–4 gleich dicke Scheiben schneiden, dabei die Fettauflage unbedingt am Fleisch belassen.
- 2. Zwei Zonen auf dem Grill vorbereiten:
• Zone 1: Möglichst hohe direkte Hitze
• Zone 2: Indirekte Hitze mit Abstand zur Glut. - 3. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit grobem Salz (optional Pfeffer nach dem Grillen) würzen und nach 2–3 Minuten in die heiße Zone legen. Von allen Seiten scharf angrillen, bis sich eine schöne Kruste und Röstaromen bilden.
- 4. Die Picanha-Stücke in die indirekte Zone legen und die Hitze der direkten Zone reduzieren (Kohlen verschieben oder Gasleistung verringern).
- 5. Den Kerntemperaturfühler in das dickste Stück stecken.
- 6. Das Wagyu Picanha beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen.
- 7. Die Stücke quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.
Kerntemperatur messen am Wagyu Picanha
Um Wagyu Picanha genau auf den Punkt zu garen, empfehlen wir ein digitales Einstechthermometer. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern des dicksten Stückes.
Tipp: Legen Sie den Messfühler zunächst längs auf das Fleisch, um die nötige Einstechtiefe zu bestimmen. Markieren Sie die Stelle mit dem Finger und stecken Sie das Thermometer anschließend bis zu diesem Punkt mittig in das Fleisch – so treffen Sie möglichst genau den Kern.
Tipp: Legen Sie den Messfühler zunächst längs auf das Fleisch, um die nötige Einstechtiefe zu bestimmen. Markieren Sie die Stelle mit dem Finger und stecken Sie das Thermometer anschließend bis zu diesem Punkt mittig in das Fleisch – so treffen Sie möglichst genau den Kern.
Wagyu Picanha Kerntemperatur
Die gewünschte Kerntemperatur ist immer Geschmackssache. Für Wagyu Picanha empfehlen wir folgende Richtwerte:
| Bezeichnung | Beschreibung | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Bleu / Blau | Außen angeröstet, innen kühl und roh | 42 °C |
| Rare / Blutig | Im Kern sehr rötlich | 48 - 52 °C |
| Medium-Rare | Leichte Umfärbung des Fleisches, aber immer noch stark rötlich | 52 - 56 °C |
| Medium | Klar ersichtliche Umfärbung des Fleisches, aber noch ein Rotton zu erkennen. | 56 - 60 °C |
| Well Done / Durch | Fleisch nahezu komplett umgefärbt, nahezu kein Rotton zu erkennen. | 60 - 64 °C |
* Unsere Kerntemperatur-Empfehlung für Wagyu Picanha: 56 °C
