Aus eigener Aufzucht im Schwarzwald
Schwarzwald Wagyu
25 Mutterkühe im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof — mehr gibt es nicht.
Black Forest Wagyu kommt ausschließlich aus unserer eigenen Aufzucht. Keine Partnerbetriebe, kein Zukauf, keine zweite Quelle. Was die Herde hergibt, ist die Menge.
- Eigene Aufzucht am Mundenhof
- 4–6 Wochen Dry Aged
- Festes Mindestgewicht, keine Nachberechnung
Eine Herde, ein Ort, eine Menge
Unsere Wagyu-Herde steht seit Anbeginn im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren: Jungrinder zugekauft, mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Wagyu ist die einzige unserer Linien, bei der es keine Partnerbetriebe gibt — was Sie hier kaufen, ist auf dieser Weide aufgewachsen.
25Mutterkühe
Mehr Tiere hat die Herde nicht. Daraus ergibt sich, wie viel Fleisch es im Jahr gibt.
5Jahre Aufbau
In knapp fünf Jahren aufgebaut: Jungrinder zugekauft, mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet.
24Monate bis zur Marmorierung
Die Tiere wachsen langsam und lagern das Fett erst nach rund 24 Monaten in den eigenen Muskeln ein.
0Partnerbetriebe
Anders als beim Prime Beef gibt es beim Wagyu keine zweite Quelle. Alles stammt aus eigener Aufzucht.
„Wir halten keine Rinder für PR-Fotos und betreiben keine ‚Referenz-Schlachtung‘ mit ein paar wenigen Tieren.“
Die Cuts
Jeder Cut hat ein festes Mindestgewicht. Was im Shop steht, zahlen Sie — es wird nicht nachgewogen und nicht nachberechnet.
Wagyu rump steak
200 g, am Knochen gereift. Der Einstieg in die Linie.
29,99 € 149,95 € / kg
Wagyu Entrecote
200 g, ebenfalls am Knochen gereift. Der zweite klassische Steak-Cut.
31,99 € 159,95 € / kg
Wagyu Flat Iron
500 g aus der Schulter. Kurz und heiß gebraten, quer zur Faser aufgeschnitten.
44,99 € 89,98 € / kg
Wagyu Tri Tip
800 g. Der Cut für den Tisch, wenn mehrere mitessen.
63,99 € 79,99 € / kg
Wagyu Picanha
1200 g mit Fettdeckel. Im Ganzen gegart und quer zur Faser aufgeschnitten.
99,99 € 99,99 € / kgDie übrigen Wagyu-Artikel finden Sie in der Übersicht — vom Hackfleisch bis zum Filet am Stück.
Alle Wagyu-Artikel ansehenVon der Weide bis zu Ihnen
Aufgezogen, geschlachtet, gereift und zugeschnitten wird alles bei uns. Der Preis erklärt sich aus diesem Weg.
Aufzucht
Mutterkuhhaltung am Mundenhof, das Kalb bleibt ein Jahr bei der Mutter. Überwiegend Weide, Endmast im Stall. Gefüttert wird Wiesenfutter und Getreide, ohne Mais.
Reifung
4–6 Wochen Dry Aged in unserer Steinsalzkammer im Glottertal. Rumpsteak und Entrecote reifen am Knochen. Dabei verliert das Fleisch 20–30 % seines Gewichts — das steckt mit im Preis.
Zuschnitt
Zugeschnitten wird von Hand auf ein festes Mindestgewicht. Auf dem Höhepunkt der Reifung wird schockgefrostet und vakuumverpackt.
Versand
Tiefgekühlt im Öko-Thermopack aus recyceltem Papier, gekühlt mit selbst eingeschweißtem Eis statt Kühlakkus. Gefrorene Ware kann bei Zustellung angetaut sein — das Wiedereinfrieren ist unbedenklich.
Versand nur als gekühlter Express mit GO! (10,90 €, innerhalb Deutschlands ab 180 € Warenwert versandkostenfrei). Versandtage sind Dienstag und Donnerstag, Bestellschluss ist montags und mittwochs um 9:00 Uhr. Nach Österreich liefern wir für 22,90 € — dort ohne Versandkostenfrei-Grenze.
So gelingt es
Wagyu braucht weniger Hitze und weniger Zeit als gewohnt. Das Fett schmilzt früher — wer es wie ein normales Steak behandelt, verliert genau das, wofür er bezahlt hat.
Steak
Kurz und sehr heiß angebraten, danach ruhen lassen. Wagyu braucht weniger Zeit als gewohnt, weil das Fett früher schmilzt.
Kerntemperatur 52–54 °CTataki
Das Stück rundherum sehr heiß und nur ganz kurz anbraten, sodass es innen roh bleibt. Anschließend kalt stellen und in dünne Scheiben quer zur Faser schneiden.
Auftauen
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen. Nicht in der Mikrowelle.
