Der Dry Aged Schweinerücken vom Prime Pork ist hervorragend geeignet, um einen saftigen Dry Aged Schweinerückenbraten zuzubereiten. Der Zuschnitt kommt aus dem Rückenbereich vom Kräuterschwein. Durch unsere eigene Aufzucht und Schlachtung beeinflussen wir an allen Punkten die artgerechte Tierhaltung und somit die Fleischqualität.

Die Schweinelachse, oder auch Schweinerücken, liegt rechts und links von der Wirbelsäule. Die Lachse hat sehr wenig Bindegewebe und ist bis auf die Fettauflage relativ mager. Das Stück ist daher ideal für das Kurzbraten und das Niedertemperatur-Garen. Auch für eine bewusste Ernährung, z.B. für Sportler, ist die Lachse sehr gut geeignet.

Um auch den höchsten Qualitätsansprüchen gerecht zu werden, haben wir unser „Black Forest Prime Pork“ oder einfach „Prime Pork“ ins Leben gerufen. Unter diesem Qualitätssiegel reifen wir nur ausgewählte Top-Stücke vom Kräuterschwein.

Nach der Schlachtung wird das Black Forest Prime Pork von uns bis zu 4 Wochen am Knochen in unserer hauseigenen Salzsteinkammer „Dry Aged“ gereift. Das garantiert äußerst zarte Steaks mit exzellentem Aroma.

Im malerischen Markgräflerland, genauer gesagt auf dem Hof der Familie Engler, befindet sich unsere Schweinezucht – Heimat des ersten Schweinehotels Südbadens seit 2019. Hier genießen die Schweine das Leben auf Stroh, haben reichlich Platz zum Wühlen in einem Außenbereich und leben in einem Tierwohlstall, in dem Tierwohl und Wirtschaftlichkeit harmonisch aufeinander abgestimmt sind. Die älteren Ställe werden schrittweise nach den hochwertigen Standards des Schweinehotels renoviert, um den höchsten Tierwohlstandards zu entsprechen.

Alle drei Wochen empfangen wir rund 240 Ferkel, die mit heimischem Getreide und Mais aus eigener Ernte auf dem Hof großgezogen werden. Mit etwa sieben Monaten erreichen sie das Schlachtalter. Unsere Methode der langsameren Mast im Vergleich zur üblichen fünfmonatigen Turbomast führt zu einem qualitativ hochwertigeren, trockeneren Fleisch.

Anders als in der industriellen Schweineproduktion, wo Tiere häufig umgesiedelt werden, was zu einer höheren Anfälligkeit für Krankheiten führt und oft den Einsatz von Antibiotika erfordert, ermöglicht unser geschlossenes System eine Produktion ohne Antibiotika.

Während herkömmliches Schweinefleisch durchschnittlich sechs bis sieben Stationen durchläuft, bevor es den Konsumenten erreicht, gelangt unser Fleisch nach nur zwei Stationen zum Endverbraucher.

Das Endergebnis ist ein Spitzenprodukt zu fairen Preisen, das nicht nur für den Verbraucher, sondern auch für Landwirte und Metzger ein sicheres Einkommen garantiert. Unser Schlachtbedarf liegt wöchentlich bei etwa 100 Schweinen, wovon 20 Schweine von Partnerbetrieben stammen.

Wichtig ist es bei der Zubereitung auf dem Grill, dass dieser einen Deckel hat. Grundsätzlich ist es egal, ob der Grill mit Kohle, Gas oder elektrisch befeuert wird.

Die Zubereitung:

1. 2 Zonen auf dem Grill vorbereiten: hohe Hitze in Zone 1 und indirekte Hitze in Zone 2.
2. Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und nach 2-3 Minuten in die heiße Zone legen und von allen Seiten scharf angrillen.
3. Das Steak in die indirekte Zone legen und die Hitze der heißen Zone reduzieren.
4. Kerntemperaturfühler in das Steak stecken.
5. Das Steak bei Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
6. Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Grundsätzlich unterscheidet sich die Technik von Grill zu Pfanne nur wenig. Wichtig ist, eine möglichst schwere, massive Pfanne zu verwenden.

Die Zubereitung:

1. Pfanne auf den Herd geben und ohne Öl 2-4 Minuten bei maximaler Hitze vorheizen, Backofen auf ca. 120 °C vorheizen.
2. Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und ca. 1 EL Öl in die Pfanne geben. Sobald das Öl heiß ist, das Steak von allen Seiten scharf anbraten.
3. Das Steak anschließend in den Backofen legen und den Kerntemperaturfühler in das Steak stecken.
4. Das Steak beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
5. Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Um das Fleisch genau auf den Punkt zu garen, empfiehlt sich ein digitales Einstechthermometer. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur den Fühler mit der Spitze in den Kern des Fleisches stecken.
Tipp: Den Fühler längs auf das Stück legen, um die Einstechtiefe abzumessen, und bis zum Finger längs in das Stück stecken.

Grundsätzlich ist die Kerntemperatur Geschmackssache. Hier eine Kerntemperaturliste mit unserer Empfehlung für Dry Aged Rücken:

Bezeichnung	Beschreibung	Kerntemperatur
Bleu / Blau	Außen angeröstet, innen kühl und roh	42 °C
Rare / Blutig	Im Kern sehr rötlich	48-52 °C
Medium-Rare	Leichte Umfärbung des Fleisches, aber immer noch stark rötlich