Kalbs Short Ribs vom Schwarzwälder Weiderind

Kalbs Short Ribs sind bei richtiger Zubereitung ein sehr saftiger, zarter Hochgenuss. Allerdings sollten sie viele Stunden geschmort oder gesmoked werden. Der Zuschnitt wird aus der 6.-12. Rippe geschnitten und zeichnet sich durch kräftige Fettauflage und durchzogenes Fleisch aus. Durch die hohe Beanspruchung des Muskels hat das Stück viel Bindegewebe und benötigt einen langen Garvorgang.

Durch unsere eigene Aufzucht und Schlachtung beeinflussen wir die artgerechte Tierhaltung und damit die Fleischqualität.

Hinweis: Aufgrund der kleinen Rippenbögen kann es vorkommen, dass die Portion in 2 x 500 g geliefert wird.

Fleischsprechstunde - Kalbs Short Ribs und Beef Ribs

Die Eigenschaften der Kalbs Short Ribs

Die Kalbs Short Ribs, oder auch Querrippe, werden aus den stark marmorierten Brustrippen unterhalb des Rindernackens geschnitten. Aufgrund der Knochengröße werden sie auch Dino Ribs genannt. Diese Ribs sind reich an Bindegewebe und benötigen daher eine lange Garzeit.

Die Aufzucht unserer Rinder

Alle unsere Kalbs Short Ribs stammen ausschließlich aus eigenem Viehbestand oder von Partnerbetrieben in der Region. Die Tiere werden mit hofeigenem Futter aufgezogen, und kurze Transportwege (max. 50 km) sowie stressfreie Schlachtung sorgen für höchste Qualität. Denn: Geht es dem Tier gut, geht es dem Menschen gut.

Dry Aged Beef – bei uns ganz normal

Das Reifeverfahren „Dry Aged“ ist für uns Tradition. Dabei verliert das Fleisch bis zu 50% seines Gewichtes, bleibt jedoch nach der Zubereitung saftig und geschmacklich intensiv. Diese Methode unterstützt den natürlichen, kernigen Fleischgeschmack und verhindert ein Übersäuern des Fleisches.

Die Zubereitung von Kalbs Short Ribs

Kalbs Short Ribs erfordern Geduld und Sorgfalt bei der Zubereitung, aber das Endergebnis belohnt alle Mühen: saftiges, aromatisches Fleisch mit einem leichten Raucharoma. Wir empfehlen, die Ribs mit einem BBQ-Rub nach Wahl (salzarme Gewürzmischung) am Vortag zu würzen. Smoker auf 110° C einstellen und die Ribs etwa 3 Stunden räuchern.

Nach dem Räuchern die Ribs mit etwas Flüssigkeit (z.B. Kirschsaft) in Alufolie einwickeln und mindestens 2 Stunden weiter garen. Danach die Zartheit mit einer Drehbewegung am Knochen prüfen. Wenn die Ribs zart sind, aus der Folie nehmen und etwa 1 Stunde auf dem Smoker trocknen und glasieren, dabei in den letzten 30 Minuten mehrfach dünn mit BBQ-Sauce bestreichen.

TIPP: Verwenden Sie eine süßlich-fruchtige BBQ-Sauce – das passt besonders gut zum intensiven Geschmack der Kalbs Short Ribs.

Kerntemperatur Short Ribs

Bei BBQ-Stücken, die übergart werden müssen, damit sie zart werden, ist eine Kerntemperaturmessung nicht nötig. Den richtigen Gargrad erkennt man an der Konsistenz des Fleisches.