Das Onglet

Das Onglet, auch bekannt als Nierenzapfen, ist ein wenig bekannter Steak-Zuschnitt. Richtig zubereitet, ist es nahezu so zart wie ein Filetsteak und dabei deutlich aromatischer.

Hanging Tender/Onglet erklärt

Das Onglet – der Zuschnitt

Das Onglet, auch Hanging Tender genannt, ist ein wenig beanspruchter Muskel, der in der Mitte durch eine dicke Sehne geteilt wird. Die Fasern verlaufen tannenbaumartig zur Sehne. Das Fleisch ist sehr grobfasrig, aber zugleich äußerst zart.

Die Aufzucht unserer Rinder

Das Rindfleisch, das Sie bei uns kaufen, stammt ausschließlich aus eigenem Viehbestand oder dem unserer Partnerbetriebe. Alle Betriebe befinden sich in der Nähe unserer Metzgerei im Schwarzwald, mit Transportwegen von maximal 60 km.

Die Tiere werden ausschließlich mit hofeigenem Futter großgezogen. Bei uns gilt: Geht es dem Tier gut, geht es dem Menschen gut. Kurze Transportwege und eine schonende Schlachtung garantieren die herausragende Fleischqualität.

Dry Aged Beef – Tradition bei uns

Was heute Trend ist, ist bei uns Tradition. Seit jeher reifen wir unsere Rindersteaks ausschließlich „Dry Aged“. Der Flüssigkeitsverlust durch die Reifung reduziert das Gewicht des Fleisches um bis zu 50%, sorgt aber für einen natürlichen, kernigen Fleischgeschmack.

Über die Zubereitung

Für die Zubereitung des Onglet ist es wichtig, die Sehne in der Mitte vor dem Grillen oder Anbraten zu entfernen, um übermäßigen Flüssigkeitsverlust zu vermeiden.

1. Bereiten Sie zwei Zonen auf dem Grill vor:
   • Zone 1: Möglichst hohe Hitze
   • Zone 2: Nur die indirekte Hitze von Zone 1
2. Nehmen Sie das Steak aus dem Kühlschrank, salzen es, und legen es nach 2-3 Minuten in die heiße Zone, um Röstaromen zu erzeugen.
3. Legen Sie das Steak in die indirekte Zone und senken Sie die Hitze in Zone 1.
4. Setzen Sie einen Kerntemperaturfühler ein.
5. Nehmen Sie das Steak bei Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill und lassen Sie es 2-3 Minuten ruhen.
6. Tranchieren Sie das Steak quer zur Faser und servieren es auf vorgewärmten Tellern.

Onglet in der Pfanne zubereiten – In 5 Schritten

Verwenden Sie eine schwere, massive Pfanne für optimale Ergebnisse.

1. Pfanne 2-4 Minuten ohne Öl bei maximaler Hitze vorheizen, den Backofen auf ca. 120°C vorheizen.
2. Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten.
3. Das Steak in den Backofen legen und den Kerntemperaturfühler einstecken.
4. Das Steak bei Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
5. Quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Kerntemperatur messen am Onglet

Verwenden Sie ein digitales Einstechthermometer und stecken Sie den Fühler in den Kern des Fleisches. Tipp: Messen Sie die Einstechtiefe entlang des Steaks, markieren Sie sie und setzen Sie das Thermometer entsprechend ein.

Onglet Kerntemperatur

Die optimale Kerntemperatur ist Geschmackssache. Hier sind empfohlene Temperaturen für Onglets:

* Unsere Kerntemperatur-Empfehlung für Onglets: 54°C