Ochsenbäckchen aus dem Schwarzwald

Lange waren die Ochsenbäckchen aus der Mode gekommen, erleben aber in den letzten Jahren ein wohlverdientes Comeback. Durch ihre feine Marmorierung und die starke Beanspruchung sind sie hocharomatisch. Die Bäckchen sind sehr collagenhaltig, aber richtig geschmort werden sie butterzart. Die Ochsenbäckchen werden von uns vorpariert, wobei gelegentlich leichte Nacharbeit erforderlich sein kann.

Über den Cut

Die Ochsenbacken, auch bekannt als Rinderbacken, werden oberhalb des Unterkiefers ausgelöst. Sie sind stark beanspruchte Muskeln, was sie ideal zum Schmoren macht. Durch die grobe Faserung und das richtige Schmoren wird dieses Schmorstück besonders saftig und zart.

Die Aufzucht unserer Rinder

Jegliches Rindfleisch, das Sie bei uns kaufen, stammt ausschließlich aus unserem eigenen Viehbestand und dem Viehbestand unserer Partner. Alle Betriebe befinden sich im Umfeld unserer Metzgerei, mit maximal 60 km Transportweg. Die Tiere werden ausschließlich mit hofeigenem Futter aufgezogen.

Unsere kurzen Transportwege schonen Vieh und Umwelt. Wir transportieren die Tiere maximal 60 km vom Hof bis in unsere Metzgerei, und eine schonende, stressfreie Schlachtung direkt in unserem Betrieb ist ein wesentlicher Baustein für die Qualität des Fleisches.

Unser Ochsenbäckchen-Rezept

Richtig zubereitet sind Rinderbacken ein wahrer Hochgenuss. Zeit ist hierbei eine wesentliche Zutat, um die Bäckchen butterzart zu machen. Unser Rezept ist für 4 Personen ausgelegt.

Zutaten: 1 kg Ochsenbäckchen, 1 Flasche Rotwein (trocken), 0,5 l Portwein, 200 g Sellerie, 50 g Lauch, 50 g Karotten, 1 große Zwiebel, 2 EL Tomatenmark, 1 ½ Rinderbrühe (leicht gesalzen), 3 EL Balsamico

Zubereitung:

1. Sellerie, Zwiebel und Karotten schälen und würfeln. Den Lauch in feine Ringe schneiden.
2. In einem großen Bräter Öl erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und ebenfalls anrösten. Sobald das Gemüse Farbe hat, 1 EL Tomatenmark hinzufügen und kurz rösten.
3. Mit etwa 1/3 des Rot- und Portweins ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen.
4. Mit der Brühe auffüllen, bis die Bäckchen fast bedeckt sind. Aufkochen lassen und ca. 3,5 Stunden bei niedriger Hitze schmoren. Bei Bedarf Brühe nachgießen und regelmäßig prüfen, ob die Bäckchen zart sind.
5. Sobald die Bäckchen fertig sind, herausnehmen und im Backofen warm stellen.
6. Den Sud durch ein Sieb gießen und auf etwa ein Drittel einkochen. Das Gemüse wieder zugeben und pürieren.
7. Die Soße erneut durch ein feines Sieb passieren. In einem leeren Topf 1 EL Tomatenmark rösten, mit Balsamico ablöschen und mit dem Sud auffüllen. Ggf. die Soße binden.
8. Die Bäckchen mit der Soße servieren. Beilagen wie Kartoffelpüree, Kartoffelgratin, Knödel oder Nudeln passen hervorragend dazu.