Wagyu Rumpsteak aus dem Schwarzwald
Ein Rumpsteak vom Wagyu, 200 g, aus dem Rücken unserer eigenen Wagyu-Herde. Die Rasse bringt eine feine Fettmarmorierung mit, die beim Braten schmilzt und das Fleisch von innen saftig hält. Wer Schwarzwald Wagyu sucht, bekommt hier ein Steak von Tieren, die am Mundenhof aufwachsen und deren Fleisch bei uns im Glottertal reift und zugeschnitten wird.
Der Zuschnitt: Rückenmuskel mit Fettauflage
Das Rumpsteak sitzt im hinteren Rücken. Der Muskel wird wenig beansprucht, deshalb ist die Faser kurz und zart. Charakteristisch ist die Fettauflage am Rand – sie gehört beim Braten ans Fleisch und wird erst auf dem Teller weggeschnitten, wenn man sie nicht mag. Beim Wagyu kommt zur Auflage die innere Marmorierung dazu, die dem regulären Rumpsteak fehlt.
Unsere eigene Wagyu-Herde
Neben unseren Angus- und Hinterwälder-Herden halten wir eine eigene Wagyu-Herde: 25 Mutterkühe im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren – Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht, und jedes Wagyu-Stück, das Sie hier bestellen, stammt aus dieser Herde.
Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter. Gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Die Transportwege betragen höchstens 60 km, zerlegt wird im eigenen Betrieb.
Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen.
Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter. Gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Die Transportwege betragen höchstens 60 km, zerlegt wird im eigenen Betrieb.
Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen.
Vier bis sechs Wochen in der Steinsalzkammer
Das Rumpsteak reift 4 bis 6 Wochen am Knochen in unserer Dry-Aging-Kammer im Glottertal, die mit einem Steinsalz-Element arbeitet. Wie lange genau, entscheidet sich pro Charge – gereift wird, bis es passt, nicht bis der Kalender es sagt.
Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht. Das ist der Grund, warum ein dry aged Steak mehr kostet als eines aus der Frischetheke. Auf dem Höhepunkt der Reifung schneiden wir zu, vakuumieren und schockfrosten. Versendet wird tiefgekühlt, mit selbst eingeschweißten Eisstangen.
Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht. Das ist der Grund, warum ein dry aged Steak mehr kostet als eines aus der Frischetheke. Auf dem Höhepunkt der Reifung schneiden wir zu, vakuumieren und schockfrosten. Versendet wird tiefgekühlt, mit selbst eingeschweißten Eisstangen.
200 g – und dabei bleibt es
Das Gewicht ist ein festes Mindestgewicht. Es wird nicht nachgewogen und nicht nachberechnet: Was hier steht, zahlen Sie.
Ulrich sagt: „Fleisch wächst nicht am Baum.“ Bei einem Tier, das langsam wächst, ein Jahr bei der Mutter bleibt und danach gut einen Monat reift, steckt die Zeit im Preis. Das rechnen wir lieber vor, als es zu verschweigen.
Ulrich sagt: „Fleisch wächst nicht am Baum.“ Bei einem Tier, das langsam wächst, ein Jahr bei der Mutter bleibt und danach gut einen Monat reift, steckt die Zeit im Preis. Das rechnen wir lieber vor, als es zu verschweigen.
Zubereitung des Rumpsteaks
Rumpsteak auf dem Grill zubereiten – In 6 Schritten
Wichtig ist es bei der Zubereitung auf dem Grill, dass dieser einen Deckel hat. Grundsätzlich ist es egal, ob der Grill mit Kohle, Gas oder elektrisch befeuert wird.
Die Zubereitung:
- 2 Zonen auf dem Grill vorbereiten:
- 1. Zone: Möglichst hohe Hitze;
- 2. Zone: Nur die indirekte Hitze von Zone 1
- Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und nach 2-3 Minuten in die heiße Zone legen und von allen Seiten scharf angrillen, sodass es schön Röstaromen bekommt.
- Das Steak in die indirekte Zone legen, die Hitze der heißen Zone möglichst herunterregulieren (Kohlen entfernen, Gas/Strom zurückdrehen).
- Kerntemperaturfühler in das Steak stecken.
- Das Steak beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
- Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.
Rumpsteak in der Pfanne zubereiten – In 5 Schritten
Grundsätzlich unterscheidet sich die Technik von Grill zu Pfanne recht wenig. Die Werkzeuge sind lediglich andere. Wichtig ist es, eine möglichst schwere, massive Pfanne zu verwenden.
- Pfanne auf den Herd geben und ohne Öl 2-4 Minuten bei maximaler Hitze vorheizen, währenddessen den Backofen auf ca. 120 °C vorheizen.
- Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und ca. 1 EL Öl in die Pfanne geben. Sobald das Öl richtig heiß ist, das Steak scharf von allen Seiten anbraten, sodass es schöne Röstaromen bekommt.
- Das Steak anschließend in den Backofen legen und den Kerntemperaturfühler in das Steak stecken.
- Das Steak beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
- Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.
Kerntemperatur messen am Rumpsteak
Um ein Fleisch immer genau auf den Punkt gegart zu bekommen, empfiehlt es sich, ein digitales Einstechthermometer zu verwenden. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern des Fleisches.
Tipp: Um möglichst den Kern exakt zu treffen, den Messfühler längs auf das Stück legen, um die nötige Einstechtiefe abzumessen. Den Finger an die Stelle halten und das Thermometer bis zum Finger längs in das Stück stecken.
Rumpsteak Kerntemperatur
Grundsätzlich gilt die Kerntemperatur für jedes Steak als eigene Geschmackssache. Wir haben Ihnen hier eine Kerntemperaturliste ausgearbeitet. Die fett markierte Temperatur ist unsere Empfehlung für Rumpsteaks.
| Bezeichnung | Beschreibung | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Bleu / Blau | Außen angeröstet, innen kühl und roh | 42 °C |
| Rare / Blutig | Im Kern sehr rötlich | 48-52 °C |
| Medium-Rare | Leichte Umfärbung des Fleisches, aber immer noch stark rötlich | 52-56 °C |
| Medium | Klar ersichtliche Umfärbung des Fleisches, aber noch ein Rotton zu erkennen. | 56-60 °C |
| Well Done / Durch | Fleisch nahezu komplett umgefärbt, nahezu kein Rotton zu erkennen. | 60-64 °C |
* Unsere Kerntemperatur Empfehlung für Rumpsteaks: 52 °C
Aus eigener Wagyu-HerdeWagyu Rumpsteak
Wagyu Rumpsteak
Fein marmoriertes Rückenstück vom Wagyu, 4 bis 6 Wochen am Knochen gereift
Normaler Preis
29,99 €
Verkaufspreis
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Wagyu Rumpsteak aus dem Schwarzwald
Ein Rumpsteak vom Wagyu, 200 g, aus dem Rücken unserer eigenen Wagyu-Herde. Die Rasse bringt eine feine Fettmarmorierung mit, die beim Braten schmilzt und das Fleisch von innen saftig hält. Wer Schwarzwald Wagyu sucht, bekommt hier ein Steak von Tieren, die am Mundenhof aufwachsen und deren Fleisch bei uns im Glottertal reift und zugeschnitten wird.
Der Zuschnitt: Rückenmuskel mit Fettauflage
Das Rumpsteak sitzt im hinteren Rücken. Der Muskel wird wenig beansprucht, deshalb ist die Faser kurz und zart. Charakteristisch ist die Fettauflage am Rand – sie gehört beim Braten ans Fleisch und wird erst auf dem Teller weggeschnitten, wenn man sie nicht mag. Beim Wagyu kommt zur Auflage die innere Marmorierung dazu, die dem regulären Rumpsteak fehlt.
Unsere eigene Wagyu-Herde
Neben unseren Angus- und Hinterwälder-Herden halten wir eine eigene Wagyu-Herde: 25 Mutterkühe im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren – Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht, und jedes Wagyu-Stück, das Sie hier bestellen, stammt aus dieser Herde.
Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter. Gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Die Transportwege betragen höchstens 60 km, zerlegt wird im eigenen Betrieb.
Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen.
Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter. Gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Die Transportwege betragen höchstens 60 km, zerlegt wird im eigenen Betrieb.
Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen.
Vier bis sechs Wochen in der Steinsalzkammer
Das Rumpsteak reift 4 bis 6 Wochen am Knochen in unserer Dry-Aging-Kammer im Glottertal, die mit einem Steinsalz-Element arbeitet. Wie lange genau, entscheidet sich pro Charge – gereift wird, bis es passt, nicht bis der Kalender es sagt.
Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht. Das ist der Grund, warum ein dry aged Steak mehr kostet als eines aus der Frischetheke. Auf dem Höhepunkt der Reifung schneiden wir zu, vakuumieren und schockfrosten. Versendet wird tiefgekühlt, mit selbst eingeschweißten Eisstangen.
Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht. Das ist der Grund, warum ein dry aged Steak mehr kostet als eines aus der Frischetheke. Auf dem Höhepunkt der Reifung schneiden wir zu, vakuumieren und schockfrosten. Versendet wird tiefgekühlt, mit selbst eingeschweißten Eisstangen.
200 g – und dabei bleibt es
Das Gewicht ist ein festes Mindestgewicht. Es wird nicht nachgewogen und nicht nachberechnet: Was hier steht, zahlen Sie.
Ulrich sagt: „Fleisch wächst nicht am Baum.“ Bei einem Tier, das langsam wächst, ein Jahr bei der Mutter bleibt und danach gut einen Monat reift, steckt die Zeit im Preis. Das rechnen wir lieber vor, als es zu verschweigen.
Ulrich sagt: „Fleisch wächst nicht am Baum.“ Bei einem Tier, das langsam wächst, ein Jahr bei der Mutter bleibt und danach gut einen Monat reift, steckt die Zeit im Preis. Das rechnen wir lieber vor, als es zu verschweigen.
Zubereitung des Rumpsteaks
Rumpsteak auf dem Grill zubereiten – In 6 Schritten
Wichtig ist es bei der Zubereitung auf dem Grill, dass dieser einen Deckel hat. Grundsätzlich ist es egal, ob der Grill mit Kohle, Gas oder elektrisch befeuert wird.
Die Zubereitung:
- 2 Zonen auf dem Grill vorbereiten:
- 1. Zone: Möglichst hohe Hitze;
- 2. Zone: Nur die indirekte Hitze von Zone 1
- Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und nach 2-3 Minuten in die heiße Zone legen und von allen Seiten scharf angrillen, sodass es schön Röstaromen bekommt.
- Das Steak in die indirekte Zone legen, die Hitze der heißen Zone möglichst herunterregulieren (Kohlen entfernen, Gas/Strom zurückdrehen).
- Kerntemperaturfühler in das Steak stecken.
- Das Steak beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
- Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.
Rumpsteak in der Pfanne zubereiten – In 5 Schritten
Grundsätzlich unterscheidet sich die Technik von Grill zu Pfanne recht wenig. Die Werkzeuge sind lediglich andere. Wichtig ist es, eine möglichst schwere, massive Pfanne zu verwenden.
- Pfanne auf den Herd geben und ohne Öl 2-4 Minuten bei maximaler Hitze vorheizen, währenddessen den Backofen auf ca. 120 °C vorheizen.
- Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und ca. 1 EL Öl in die Pfanne geben. Sobald das Öl richtig heiß ist, das Steak scharf von allen Seiten anbraten, sodass es schöne Röstaromen bekommt.
- Das Steak anschließend in den Backofen legen und den Kerntemperaturfühler in das Steak stecken.
- Das Steak beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
- Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.
Kerntemperatur messen am Rumpsteak
Um ein Fleisch immer genau auf den Punkt gegart zu bekommen, empfiehlt es sich, ein digitales Einstechthermometer zu verwenden. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern des Fleisches.
Tipp: Um möglichst den Kern exakt zu treffen, den Messfühler längs auf das Stück legen, um die nötige Einstechtiefe abzumessen. Den Finger an die Stelle halten und das Thermometer bis zum Finger längs in das Stück stecken.
Rumpsteak Kerntemperatur
Grundsätzlich gilt die Kerntemperatur für jedes Steak als eigene Geschmackssache. Wir haben Ihnen hier eine Kerntemperaturliste ausgearbeitet. Die fett markierte Temperatur ist unsere Empfehlung für Rumpsteaks.
| Bezeichnung | Beschreibung | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Bleu / Blau | Außen angeröstet, innen kühl und roh | 42 °C |
| Rare / Blutig | Im Kern sehr rötlich | 48-52 °C |
| Medium-Rare | Leichte Umfärbung des Fleisches, aber immer noch stark rötlich | 52-56 °C |
| Medium | Klar ersichtliche Umfärbung des Fleisches, aber noch ein Rotton zu erkennen. | 56-60 °C |
| Well Done / Durch | Fleisch nahezu komplett umgefärbt, nahezu kein Rotton zu erkennen. | 60-64 °C |
* Unsere Kerntemperatur Empfehlung für Rumpsteaks: 52 °C
