Wagyu Entrecote aus dem Schwarzwald
200 g Entrecote vom Wagyu, aus dem vorderen Rücken unserer eigenen Herde. Von allen Steakcuts trägt dieser das meiste Fett im Muskel – und genau davon lebt er. Beim Schwarzwald Wagyu trifft dieser ohnehin fettreiche Zuschnitt auf eine Rasse, die auf Marmorierung gezüchtet ist.
Entrecote oder Rib Eye? Ein Stück, zwei Namen
Beide Namen meinen dasselbe Teilstück aus dem vorderen Rücken. Entrecote ist französisch und heißt wörtlich „zwischen den Rippen“, Rib Eye ist die amerikanische Bezeichnung und benennt das Fettauge in der Mitte – jenen hellen Kern, der beim Braten schmilzt.
Dieses Fettauge ist der Unterschied zum Rumpsteak: Dort sitzt das Fett als Auflage außen, hier liegt es mitten im Fleisch und gibt sein Aroma von innen ab.
Dieses Fettauge ist der Unterschied zum Rumpsteak: Dort sitzt das Fett als Auflage außen, hier liegt es mitten im Fleisch und gibt sein Aroma von innen ab.
Woher unser Wagyu kommt
Aus eigener Aufzucht – aus keiner anderen Quelle. Unsere Wagyu-Herde steht neben den Angus- und Hinterwälder-Herden des Betriebs: 25 Mutterkühe im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof, aufgebaut in knapp fünf Jahren aus zugekauften Jungrindern und Bullen bester Abstammung. Was Sie hier bestellen, kommt von genau diesen Tieren.
Gefüttert wird mit Wiesenfutter und Getreide, ohne Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter, gehalten wird überwiegend auf der Weide mit Endmast im Stall. Vom Hof bis zum Schlachtbetrieb sind es maximal 60 km – zerlegt wird bei uns im Haus.
Gefüttert wird mit Wiesenfutter und Getreide, ohne Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter, gehalten wird überwiegend auf der Weide mit Endmast im Stall. Vom Hof bis zum Schlachtbetrieb sind es maximal 60 km – zerlegt wird bei uns im Haus.
Was die Marmorierung mit der Rasse zu tun hat
Wagyu-Rinder tragen eine genetische Prägung, die Fett nicht als Schicht ansetzt, sondern es fein im Muskel verteilt. Diese Eigenschaft wurde über Generationen angezüchtet und ist der eigentliche Grund für das dichte Netz aus hellen Linien im Anschnitt.
Dieses intramuskuläre Fett schmilzt bei niedrigerer Temperatur als gewöhnliches Rinderfett. Deshalb wirkt Wagyu buttriger als ein Steak mit gleichem Fettanteil außen.
Dazu kommt Zeit: Das Rind wächst langsam und lagert das Fett erst nach rund 24 Monaten in den eigenen Muskeln ein.
Dieses intramuskuläre Fett schmilzt bei niedrigerer Temperatur als gewöhnliches Rinderfett. Deshalb wirkt Wagyu buttriger als ein Steak mit gleichem Fettanteil außen.
Dazu kommt Zeit: Das Rind wächst langsam und lagert das Fett erst nach rund 24 Monaten in den eigenen Muskeln ein.
Am Knochen gereift, vier bis sechs Wochen
Das Entrecote reift am Knochen in unserer Steinsalzkammer im Glottertal – 4 bis 6 Wochen, je nachdem wann die Charge so weit ist. Der Knochen hält das Fleisch dabei in Form und schützt die Schnittflächen.
Rund 20 bis 30 % Gewicht gehen dabei verloren. Danach wird portioniert, vakuumiert und auf dem Höhepunkt der Reifung schockgefrostet. Der Versand erfolgt tiefgekühlt mit selbst eingeschweißten Eisstangen.
Rund 20 bis 30 % Gewicht gehen dabei verloren. Danach wird portioniert, vakuumiert und auf dem Höhepunkt der Reifung schockgefrostet. Der Versand erfolgt tiefgekühlt mit selbst eingeschweißten Eisstangen.
Festgewicht statt Circa-Angabe
200 g sind ein festes Mindestgewicht. Kein Nachwiegen, keine Nachberechnung – der Preis auf der Seite ist der Preis auf der Rechnung.
Zubereitung Entrecote
Entrecote auf dem Grill zubereiten – In 6 Schritten
- 2 Zonen auf dem Grill vorbereiten:
1. Zone: Möglichst hohe Hitze;
2. Zone: Nur die indirekte Hitze von Zone 1. - Das Steak salzen und in die heiße Zone legen, von allen Seiten scharf angrillen.
- In die Indirekte Zone legen, die Hitze herunterregulieren.
- Kerntemperaturfühler einstecken.
- Bei Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
- Quer zur Faser tranchieren und servieren.
Entrecote in der Pfanne zubereiten – In 5 Schritten
- Pfanne ohne Öl 2-4 Minuten auf Maximaler Hitze vorheizen, Backofen auf ca. 120 °C vorheizen.
- Das Steak salzen, Öl in die Pfanne geben und scharf von allen Seiten anbraten.
- Im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur garen.
- 2-3 Minuten ruhen lassen.
- Quer zur Faser tranchieren und servieren.
Kerntemperatur messen am Entrecote
Ein digitales Einstechthermometer ist ideal, um das Fleisch genau zu garen. Tipp: Messen Sie die Einstechtiefe, indem Sie den Fühler an das Fleischstück legen und bis zur Markierung einführen.
Entrecote Kerntemperatur
Die richtige Kerntemperatur ist Geschmackssache. Für Entrecote empfehlen wir 52 °C für Medium-Rare. Hier sind die Richtwerte:
| Bezeichnung | Beschreibung | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Bleu / Blau | Außen angeröstet, innen kühl und roh | 42 °C |
| Rare / Blutig | Im Kern sehr rötlich | 48-52 °C |
| Medium-Rare | Leichte Umfärbung, noch stark rötlich | 52-56 °C |
| Medium | Klar ersichtliche Umfärbung, noch ein Rotton | 56-60 °C |
| Well Done / Durch | Nahezu kein Rotton mehr | 60-64 °C |
Aus eigener Wagyu-HerdeWagyu Entrecote
Wagyu Entrecote
Wagyu Entrecote aus dem vorderen Rücken, 4 bis 6 Wochen am Knochen gereift
Normaler Preis
31,99 €
Verkaufspreis
31,99 €
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Wagyu Entrecote aus dem Schwarzwald
200 g Entrecote vom Wagyu, aus dem vorderen Rücken unserer eigenen Herde. Von allen Steakcuts trägt dieser das meiste Fett im Muskel – und genau davon lebt er. Beim Schwarzwald Wagyu trifft dieser ohnehin fettreiche Zuschnitt auf eine Rasse, die auf Marmorierung gezüchtet ist.
Entrecote oder Rib Eye? Ein Stück, zwei Namen
Beide Namen meinen dasselbe Teilstück aus dem vorderen Rücken. Entrecote ist französisch und heißt wörtlich „zwischen den Rippen“, Rib Eye ist die amerikanische Bezeichnung und benennt das Fettauge in der Mitte – jenen hellen Kern, der beim Braten schmilzt.
Dieses Fettauge ist der Unterschied zum Rumpsteak: Dort sitzt das Fett als Auflage außen, hier liegt es mitten im Fleisch und gibt sein Aroma von innen ab.
Dieses Fettauge ist der Unterschied zum Rumpsteak: Dort sitzt das Fett als Auflage außen, hier liegt es mitten im Fleisch und gibt sein Aroma von innen ab.
Woher unser Wagyu kommt
Aus eigener Aufzucht – aus keiner anderen Quelle. Unsere Wagyu-Herde steht neben den Angus- und Hinterwälder-Herden des Betriebs: 25 Mutterkühe im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof, aufgebaut in knapp fünf Jahren aus zugekauften Jungrindern und Bullen bester Abstammung. Was Sie hier bestellen, kommt von genau diesen Tieren.
Gefüttert wird mit Wiesenfutter und Getreide, ohne Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter, gehalten wird überwiegend auf der Weide mit Endmast im Stall. Vom Hof bis zum Schlachtbetrieb sind es maximal 60 km – zerlegt wird bei uns im Haus.
Gefüttert wird mit Wiesenfutter und Getreide, ohne Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter, gehalten wird überwiegend auf der Weide mit Endmast im Stall. Vom Hof bis zum Schlachtbetrieb sind es maximal 60 km – zerlegt wird bei uns im Haus.
Was die Marmorierung mit der Rasse zu tun hat
Wagyu-Rinder tragen eine genetische Prägung, die Fett nicht als Schicht ansetzt, sondern es fein im Muskel verteilt. Diese Eigenschaft wurde über Generationen angezüchtet und ist der eigentliche Grund für das dichte Netz aus hellen Linien im Anschnitt.
Dieses intramuskuläre Fett schmilzt bei niedrigerer Temperatur als gewöhnliches Rinderfett. Deshalb wirkt Wagyu buttriger als ein Steak mit gleichem Fettanteil außen.
Dazu kommt Zeit: Das Rind wächst langsam und lagert das Fett erst nach rund 24 Monaten in den eigenen Muskeln ein.
Dieses intramuskuläre Fett schmilzt bei niedrigerer Temperatur als gewöhnliches Rinderfett. Deshalb wirkt Wagyu buttriger als ein Steak mit gleichem Fettanteil außen.
Dazu kommt Zeit: Das Rind wächst langsam und lagert das Fett erst nach rund 24 Monaten in den eigenen Muskeln ein.
Am Knochen gereift, vier bis sechs Wochen
Das Entrecote reift am Knochen in unserer Steinsalzkammer im Glottertal – 4 bis 6 Wochen, je nachdem wann die Charge so weit ist. Der Knochen hält das Fleisch dabei in Form und schützt die Schnittflächen.
Rund 20 bis 30 % Gewicht gehen dabei verloren. Danach wird portioniert, vakuumiert und auf dem Höhepunkt der Reifung schockgefrostet. Der Versand erfolgt tiefgekühlt mit selbst eingeschweißten Eisstangen.
Rund 20 bis 30 % Gewicht gehen dabei verloren. Danach wird portioniert, vakuumiert und auf dem Höhepunkt der Reifung schockgefrostet. Der Versand erfolgt tiefgekühlt mit selbst eingeschweißten Eisstangen.
Festgewicht statt Circa-Angabe
200 g sind ein festes Mindestgewicht. Kein Nachwiegen, keine Nachberechnung – der Preis auf der Seite ist der Preis auf der Rechnung.
Zubereitung Entrecote
Entrecote auf dem Grill zubereiten – In 6 Schritten
- 2 Zonen auf dem Grill vorbereiten:
1. Zone: Möglichst hohe Hitze;
2. Zone: Nur die indirekte Hitze von Zone 1. - Das Steak salzen und in die heiße Zone legen, von allen Seiten scharf angrillen.
- In die Indirekte Zone legen, die Hitze herunterregulieren.
- Kerntemperaturfühler einstecken.
- Bei Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
- Quer zur Faser tranchieren und servieren.
Entrecote in der Pfanne zubereiten – In 5 Schritten
- Pfanne ohne Öl 2-4 Minuten auf Maximaler Hitze vorheizen, Backofen auf ca. 120 °C vorheizen.
- Das Steak salzen, Öl in die Pfanne geben und scharf von allen Seiten anbraten.
- Im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur garen.
- 2-3 Minuten ruhen lassen.
- Quer zur Faser tranchieren und servieren.
Kerntemperatur messen am Entrecote
Ein digitales Einstechthermometer ist ideal, um das Fleisch genau zu garen. Tipp: Messen Sie die Einstechtiefe, indem Sie den Fühler an das Fleischstück legen und bis zur Markierung einführen.
Entrecote Kerntemperatur
Die richtige Kerntemperatur ist Geschmackssache. Für Entrecote empfehlen wir 52 °C für Medium-Rare. Hier sind die Richtwerte:
| Bezeichnung | Beschreibung | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Bleu / Blau | Außen angeröstet, innen kühl und roh | 42 °C |
| Rare / Blutig | Im Kern sehr rötlich | 48-52 °C |
| Medium-Rare | Leichte Umfärbung, noch stark rötlich | 52-56 °C |
| Medium | Klar ersichtliche Umfärbung, noch ein Rotton | 56-60 °C |
| Well Done / Durch | Nahezu kein Rotton mehr | 60-64 °C |
