Les travers de porc St. Louis coupés aux herbes sont parfaits pour le fumage et la confection de travers de porc classiques. La technique de fumage au barbecue américain consiste à cuire la viande dans la fumée pendant des heures à basse température ( à feu doux et lent ). La viande est alors tendre comme du beurre, jusqu'à se détacher presque de l'os ( chute de l'os ). Contrairement aux travers de porc, les travers de porc St. Louis coupés sont très charnus et leur texture est légèrement plus grossière. La coupe St. Louis se caractérise par une absence quasi totale de cartilage et une coupe très régulière. L'une des équipes de compétition de barbecue les plus performantes d'Allemagne, « Dragon BBQ », ne jure que par nos travers de porc St. Louis coupés. La coupe provient de la zone de la poitrine du porc aux herbes.

Attention ! Contrairement à la coupe Saint-Louis originale, nous conservons le cartilage (extrémités des côtes) sur nos côtes de style Saint-Louis.
Grâce à notre propre élevage et à notre propre abattage, nous influençons à tous points de vue un élevage adapté à l'espèce animale et donc la qualité de la viande.

Les travers de porc coupés Saint-Louis sont situés dans la poitrine et sont appelés travers de porc . La coupe Saint-Louis donne des côtes coupées uniformément, pratiquement sans cartilage. La viande est juteuse et riche en gras, ce qui lui confère une saveur particulière. La coupe Saint-Louis pèse environ 2 000 g.

Notre élevage porcin est situé dans la pittoresque région du Markgräflerland, sur le site de la ferme familiale Engler, qui abrite depuis 2019 le premier hôtel pour porcs du sud du Pays de Bade. Les porcs profitent d'une vie sur la paille, disposent de beaucoup d'espace et vivent dans une étable respectueuse du bien-être animal. Les anciennes étables sont en cours de rénovation afin de répondre aux normes les plus strictes en matière de bien-être animal.

Toutes les trois semaines, nous recevons environ 240 porcelets, élevés aux céréales et au maïs locaux. Notre méthode d'engraissement, plus lente que le processus habituel d'engraissement turbo de cinq mois, produit une viande de meilleure qualité et plus sèche. Notre système fermé permet une production sans antibiotiques, et des trajets de transport courts garantissent que notre viande arrive au consommateur final sans interruption inutile.

Notre besoin hebdomadaire d'abattage est d'environ 100 porcs, dont 20 proviennent d'élevages partenaires locaux. Résultat : des produits de qualité supérieure à des prix équitables pour les consommateurs, les éleveurs et les bouchers.

Une pièce de travers de porc coupés Saint-Louis pèse environ 2,5 kg. Environ 35 à 40 % de ce poids est constitué d'os, ce qui laisse environ 1,625 kg de viande. Comptez environ 400 g de viande par personne, soit environ 550 g de travers de porc par convive. Un travers de porc coupé Saint-Louis suffit donc pour environ 4 à 5 personnes .

Lorsque vous préparez des aliments sur un gril, il est important qu'il soit équipé d'un couvercle, que le gril soit à charbon, à gaz ou électrique.

1. Retirez la peau argentée des travers de porc et assaisonnez-les avec un mélange BBQ de votre choix la veille.
2. Préparez une zone indirecte sur le gril (idéalement environ 110°C).
3. Placez les copeaux de fumage dans les braises ou, si vous utilisez un gril à gaz, enveloppez-les dans du papier d'aluminium, percez-les plusieurs fois et placez-les sur le brûleur.
4. Fumez les travers de porc indirectement pendant environ 3 heures.
5. Enveloppez les travers de porc dans du papier sulfurisé et du papier aluminium, ajoutez un peu de jus de pomme et laissez cuire encore 2 heures sans fumée.
6. Déballez les travers de porc, étalez dessus une fine couche de sauce BBQ fruitée-sucrée et laissez sécher le glaçage à environ 140°C.
7. Coupez les côtes en morceaux parallèles aux os et servez.

La technique du four diffère légèrement. La fumée est un élément aromatique important et peut être imitée avec de la fumée liquide ou du sel fumé .

1. Retirez la peau argentée des côtes levées et assaisonnez-les avec un mélange BBQ de votre choix.
2. Préchauffer le four à environ 110 °C.
3. Enveloppez les travers de porc dans du papier sulfurisé et ajoutez un peu de jus de pomme.
4. Couvrir hermétiquement de papier aluminium et placer au four pendant environ 4 à 5 heures.
5. Après environ 4 heures, vérifiez régulièrement si les travers de porc sont tendres. Le test de la torsion est utile pour cela.
6. Déballez les travers de porc, étalez dessus une fine couche de sauce BBQ fruitée-sucrée et laissez sécher le glaçage à environ 140°C.
7. Coupez les côtes en morceaux parallèles aux os et servez.

Mesurer la température à cœur des travers de porc n'a aucun sens, car l'objectif est de décomposer le tissu conjonctif et d'attendrir la viande pendant le long temps de cuisson.