Côtes courtes de veau de bœuf nourri au pâturage en Forêt-Noire

Les côtes courtes de veau sont un délice juteux et tendre lorsqu'elles sont préparées correctement. Cependant, elles nécessitent une cuisson à la braise ou au fumage de plusieurs heures. Cette coupe , coupée de la 6e à la 12e côte, se caractérise par une généreuse couche de gras et une viande persillée. En raison de la forte tension musculaire, cette coupe présente beaucoup de tissu conjonctif et nécessite une cuisson longue.

Grâce à notre propre élevage et à notre propre abattage, nous influençons l'élevage adapté à l'espèce et donc la qualité de la viande.

Remarque : En raison des petites arches de côtes, la portion peut être livrée en 2 x 500 g.

Consultation viande - Côtes courtes de veau et côtes de bœuf

Les caractéristiques des côtes courtes de veau

Les côtes courtes de veau , ou côtes croisées , sont découpées dans les côtes de poitrine fortement persillées, situées sous le cou de bœuf. En raison de la taille importante de leurs os, on les appelle aussi « côtes de dinosaure ». Ces côtes sont riches en tissu conjonctif et nécessitent donc une cuisson longue.

Élever notre bétail

Toutes nos côtes de veau proviennent exclusivement de notre propre troupeau ou de fermes partenaires de la région. Les animaux sont élevés avec notre propre alimentation, et des trajets de transport courts (max. 50 km) et un abattage sans stress garantissent une qualité optimale. Car : quand les animaux vont bien, les humains aussi.

Bœuf maturé à sec – tout à fait normal pour nous

Le processus de maturation à sec est une tradition pour nous. Ce procédé permet à la viande de perdre jusqu'à 50 % de son poids, tout en conservant sa jutosité et son intensité aromatique après préparation. Cette méthode rehausse la saveur naturelle et robuste de la viande et prévient son acidité excessive.

Préparation des côtes courtes de veau

Les côtes de veau demandent patience et soin lors de leur préparation, mais le résultat final en vaut la peine : une viande juteuse et savoureuse, avec un léger arôme fumé. Nous vous recommandons d'assaisonner les côtes avec votre mélange d'épices BBQ préféré (un mélange d'épices à faible teneur en sel) la veille. Réglez le fumoir à 110 °C (230 °F) et fumez les côtes pendant environ 3 heures.

Après le fumage, enveloppez les travers de porc dans du papier aluminium avec un peu de liquide (par exemple, du jus de cerise) et poursuivez la cuisson pendant au moins 2 heures. Vérifiez ensuite leur tendreté en tournant l'os. Une fois tendres, retirez-les du papier aluminium et laissez-les sécher et glacer au fumoir pendant environ 1 heure, en les badigeonnant légèrement de sauce barbecue plusieurs fois au cours des 30 dernières minutes.

CONSEIL : Utilisez une sauce barbecue sucrée et fruitée – elle se marie particulièrement bien avec la saveur intense des côtes de veau.

Température à cœur des côtes courtes

Pour les morceaux de viande au barbecue qui doivent être trop cuits pour être tendres, il n'est pas nécessaire de mesurer la température à cœur. Le degré de cuisson correct peut être déterminé par la texture de la viande.