La longe de porc maturée à sec, issue de porc de première qualité , est idéale pour préparer un succulent rôti de longe de porc maturé à sec . Cette pièce provient du dos du porc nourri aux herbes. Grâce à notre propre élevage et à notre propre abattage, nous veillons à un élevage respectueux de l'espèce à chaque étape, garantissant ainsi la qualité de la viande.

La longe de porc , ou longe de porc , se situe à droite et à gauche de la colonne vertébrale. Elle est pauvre en tissu conjonctif et, hormis la couche de gras, relativement maigre . Ce morceau est donc idéal pour les fritures rapides et les cuissons à basse température. Le saumon est également très adapté à une alimentation saine, notamment pour les sportifs.

Pour répondre aux normes de qualité les plus strictes, nous avons créé notre « Porc Prime Forêt-Noire », ou simplement « Porc Prime ». Sous ce label de qualité, nous ne faisons vieillir que des morceaux de porc de première qualité, salés aux herbes.

Après l'abattage, nous faisons vieillir le porc Prime de la Forêt-Noire avec os pendant quatre semaines maximum dans notre propre salière. Cela garantit des steaks d'une tendreté exceptionnelle et d'une saveur exceptionnelle.

Notre élevage porcin est situé dans la pittoresque région du Markgräflerland, plus précisément dans la ferme familiale Engler. Depuis 2019, nous accueillons le premier hôtel à porcs du sud du Pays de Bade. Les porcs profitent d'une vie sur la paille, disposent de vastes espaces extérieurs et vivent dans une étable respectueuse du bien-être animal, où bien-être animal et rentabilité sont en harmonie. Les anciennes étables sont progressivement rénovées pour répondre aux normes élevées de l'hôtel à porcs, garantissant ainsi le plus haut niveau de bien-être animal.

Toutes les trois semaines, nous recevons environ 240 porcelets, élevés à la ferme avec des céréales et du maïs locaux issus de notre propre récolte. Ils atteignent l'âge d'abattage vers sept mois. Notre méthode d'engraissement plus lente, comparée à l'engraissement turbo habituel de cinq mois, permet d'obtenir une viande plus sèche et de meilleure qualité.

Contrairement à la production porcine industrielle, où les animaux sont fréquemment déplacés, ce qui entraîne une sensibilité accrue aux maladies et nécessite souvent l’utilisation d’antibiotiques, notre système fermé permet une production sans antibiotiques.

Alors que le porc conventionnel passe en moyenne par six à sept étapes avant d’atteindre le consommateur, notre viande parvient au consommateur final après seulement deux étapes.

Le résultat final est un produit de qualité supérieure à des prix équitables, garantissant un revenu stable non seulement au consommateur, mais aussi aux éleveurs et aux bouchers. Notre besoin d'abattage est d'environ 100 porcs par semaine, dont 20 proviennent d'élevages partenaires.

Lorsque vous préparez des aliments sur un gril, il est important qu'il soit équipé d'un couvercle, que le gril soit à charbon, à gaz ou électrique.

Préparation:

1. Préparez 2 zones sur le gril : chaleur élevée dans la zone 1 et chaleur indirecte dans la zone 2.
2. Sortez le steak du réfrigérateur, salez et après 2 à 3 minutes, placez-le dans la zone chaude et faites-le griller de tous les côtés.
3. Placez le steak dans la zone indirecte et réduisez le feu dans la zone chaude.
4. Insérez la sonde de température à cœur dans le steak.
5. Lorsque le steak atteint la température à cœur souhaitée, retirez-le du gril et laissez-le reposer pendant 2 à 3 minutes.
6. Coupez le steak dans le sens contraire des fibres et servez-le sur des assiettes chaudes.

En principe, la technique diffère peu d'un gril à l'autre. Il est important d'utiliser une poêle solide et épaisse.

Préparation:

1. Placer la poêle sur le feu et préchauffer à feu vif pendant 2 à 4 minutes sans matière grasse. Préchauffer le four à environ 120 °C.
2. Sortez le steak du réfrigérateur, salez et ajoutez environ 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle. Une fois l'huile chaude, saisissez le steak de tous les côtés.
3. Placez ensuite le steak au four et insérez la sonde de température à cœur dans le steak.
4. Lorsque le steak atteint la température interne souhaitée, retirez-le du four et laissez-le reposer 2 à 3 minutes.
5. Coupez le steak dans le sens contraire des fibres et servez-le sur des assiettes chaudes.

Pour une cuisson parfaite de la viande, nous vous recommandons d'utiliser un thermomètre à sonde numérique. Pour mesurer précisément la température à cœur , insérez la pointe de la sonde au centre de la viande.
Astuce : Placez la sonde dans le sens de la longueur sur la pièce pour mesurer la profondeur de pénétration et insérez-la dans le sens de la longueur dans la pièce jusqu'à votre doigt.

La température à cœur est avant tout une question de goût. Voici une liste des températures à cœur et nos recommandations pour les dos maturés à sec :

Désignation	Description	température à cœur
Bleu	Rôti à l'extérieur, frais et cru à l'intérieur	42 °C
Rare / Sanglant	Très rougeâtre au cœur	48-52 °C
Mi-saignant	Légère décoloration de la viande, mais toujours très rougeâtre