Côtes levées de porc aux herbes

Ces travers de porc fumés aux herbes sont parfaits pour le fumage. Utilisant la technique de fumage du barbecue américain, la viande est cuite lentement et à basse température pendant des heures. La viande est ainsi tendre comme du beurre, se détachant presque de l' os. Contrairement aux travers de porc St. Louis Cut, ces travers de porc sont moins charnus, mais leur texture est aussi plus fine.

La coupe provient de la zone arrière du cochon d'herbe.

Grâce à notre propre élevage et à notre propre abattage, nous influençons à tous points de vue un élevage adapté à l'espèce animale et donc la qualité de la viande.

Côtes levées de dos de bébé - Consultation sur la viande

Les caractéristiques des côtes levées de dos de bébé

Les travers de porc , aussi appelés côtes de longe , se trouvent dans la partie dorsale, d'où leur nom de côtelettes de porc . Ce morceau est moins charnu et contient peu de gras. Chaque morceau pèse environ 600 à 800 g.

Élever nos cochons d'herbe

Notre élevage porcin est situé dans la pittoresque région du Markgräflerland, plus précisément dans la ferme familiale Engler. Depuis 2019, nous accueillons le premier hôtel à porcs du sud du Pays de Bade. Les porcs profitent d'une vie sur la paille, disposent de vastes espaces extérieurs et vivent dans une étable respectueuse du bien-être animal, où bien-être animal et rentabilité sont en harmonie. Les anciennes étables sont progressivement rénovées pour répondre aux normes élevées de l'hôtel à porcs, garantissant ainsi le plus haut niveau de bien-être animal.

Toutes les trois semaines, nous recevons environ 240 porcelets, élevés à la ferme avec des céréales et du maïs locaux issus de notre propre récolte. Ils atteignent l'âge d'abattage vers sept mois. Notre méthode d'engraissement plus lente, comparée à l'engraissement turbo habituel de cinq mois, permet d'obtenir une viande plus sèche et de meilleure qualité.

Contrairement à la production porcine industrielle, où les animaux sont fréquemment déplacés, ce qui entraîne une sensibilité accrue aux maladies et nécessite souvent l’utilisation d’antibiotiques, notre système fermé permet une production sans antibiotiques.

Alors que le porc conventionnel passe en moyenne par six à sept étapes avant d’atteindre le consommateur, notre viande parvient au consommateur final après seulement deux étapes.

Le résultat final est un produit de qualité supérieure à des prix équitables, garantissant un revenu stable non seulement au consommateur, mais aussi aux éleveurs et aux bouchers. Notre besoin d'abattage est d'environ 100 porcs par semaine, dont 20 proviennent d'élevages partenaires proches.

Côtes levées aux cerises du barbecue de Rheinhessen

Préparation des côtes levées de dos de bébé

Comment préparer des travers de porc sur le gril/fumoir – en 7 étapes

Lorsque vous préparez des aliments sur un gril, il est important qu'il soit équipé d'un couvercle, que le gril soit à charbon, à gaz ou électrique.

Préparation:

1. Retirez la peau argentée des côtes levées et assaisonnez-les avec un mélange BBQ de votre choix, de préférence la veille.
2. Préparez une zone indirecte sur le gril, idéalement autour de 110°C.
3. Ajoutez des copeaux de fumage aux braises. Pour un barbecue à gaz, enveloppez les copeaux dans du papier aluminium, percez-les plusieurs fois et placez-les sur le brûleur.
4. Fumez les côtes levées indirectement pendant environ 3 heures.
5. Enveloppez ensuite hermétiquement les côtes levées de bébé dans du papier sulfurisé et du papier aluminium, ajoutez un peu de jus de pomme et faites cuire indirectement sur le gril sans fumée pendant encore 2 heures.
6. Déballez les travers de porc, étalez dessus une fine couche de sauce BBQ fruitée-sucrée et laissez sécher le glaçage à environ 140°C.
7. Coupez les côtes en morceaux parallèles aux os et servez.

Comment préparer des travers de porc au four – en 7 étapes

En principe, la technique diffère peu du gril au four. Cependant, la fumée est un élément important de la saveur des travers de porc . Vous pouvez essayer de l'imiter avec de la fumée liquide ou du sel fumé , mais le goût sera toujours différent.

Préparation:

1. Retirez la peau argentée des côtes levées et assaisonnez-les avec un mélange BBQ de votre choix, de préférence la veille.
2. Préchauffer le four à environ 110 °C.
3. Enveloppez hermétiquement les côtes levées de bébé dans du papier sulfurisé et ajoutez un peu de jus de pomme.
4. Fermez hermétiquement le tout avec du papier aluminium et placez-le au four pendant environ 4 à 5 heures.
5. Après environ 4 heures, vérifiez régulièrement si les travers de porc sont tendres. Le meilleur moyen d'y parvenir est d'effectuer le « test de torsion » : tournez l'os saillant ; s'il bouge facilement, les côtes sont tendres.
6. Déballez les travers de porc, étalez dessus une fine couche de sauce BBQ fruitée-sucrée et laissez sécher le glaçage à environ 140°C.
7. Coupez les côtes en morceaux parallèles aux os et servez.

Température à cœur des côtes levées

Mesurer la température à cœur des travers de porc n'a aucun sens. Le but est de les cuire trop longtemps, de dégrader le tissu conjonctif et d'attendrir la viande.