Wagyu Brisket – Die Königsdisziplin der BBQ-Kunst, neu interpretiert

Das Wagyu Brisket vereint zwei Welten: Die traditionsreiche Zubereitungsmethode des American BBQ und die außergewöhnliche Marmorierung unserer eigenen Wagyu-Rinder. Durch langsames Garen bei niedriger Temperatur („Low & Slow“) entfaltet das Fleisch eine butterzarte Textur und ein sehr intensives Aroma. Für unser Black Forest Wagyu Brisket wählen wir ausschließlich stark marmorierte Stücke im "Full Packer" Zuschnitt aus.

Wagyu Brisket – Der besondere Zuschnitt

Das Brisket besteht aus dem Flat (mager, langfaserig) und dem Point (intensiv marmoriert). Dazwischen liegt die markante Fettschicht „Fat Cap“, die beim Wagyu Brisket besonders ausgeprägt ist und das Fleisch während des Garens vor dem Austrocknen schützt. Durch die feine intramuskuläre Fettverteilung wird jedes Wagyu Brisket zu einem saftigen Highlight mit tiefer Aromatik und großer Zartheit.

Unsere eigene Wagyu-Herde

Neben unseren Angus- und Hinterwälder-Herden halten wir eine eigene Wagyu-Herde: 25 Mutterkühe im Freiburger Naturschutzgebiet am Mundenhof. Aufgebaut haben wir sie in knapp fünf Jahren – Jungrinder zugekauft und mit Bullen bester Abstammung weitergezüchtet. Mehr als diese 25 Tiere gibt es nicht.

Die Tiere fressen Wiesenfutter und Getreide, keinen Mais. Die Kälber bleiben ein Jahr bei der Mutter. Gehalten wird überwiegend auf der Weide, die Endmast findet im Stall statt. Die Transportwege betragen höchstens 60 km, zerlegt wird im eigenen Betrieb.

Das Rind wächst langsam: Erst nach rund 24 Monaten lagert es das Fett in den eigenen Muskeln ein. Genau daher kommt die Marmorierung, die Sie im Anschnitt sehen.

Vier bis sechs Wochen in der Steinsalzkammer

Gereift wird 4 bis 6 Wochen in unserer Dry-Aging-Kammer im Glottertal, die mit einem Steinsalz-Element arbeitet. Wie lange genau, entscheidet sich pro Charge.

Während der Reifung verliert das Fleisch 20 bis 30 % an Gewicht – das steckt im Preis. Auf dem Höhepunkt der Reifung schneiden wir zu, vakuumieren und schockfrosten. Versendet wird tiefgekühlt, mit selbst eingeschweißten Eisstangen.

Zubereitung Wagyu Brisket

Brisket auf dem Grill/Smoker – In 7 Schritten

1. Das Wagyu Brisket 12–24 Stunden vorher mit einem milden BBQ Rub würzen – weniger ist hier mehr, um die Fleischqualität nicht zu überdecken.
2. Grill oder Smoker auf ca. 110 °C indirekte Hitze vorbereiten.
3. Räucherholz mit mildem Aroma (z. B. Apfel, Kirsche) verwenden, um die feine Wagyu-Note zu unterstützen.
4. Kerntemperaturfühler in den Point einführen und das Brisket bis ca. 70 °C smoken.
5. Das Brisket in Backpapier und Alufolie einwickeln, etwas Apfelsaft oder Rinderfond hinzufügen und weitergaren, bis es 88–92 °C erreicht.
6. Fleischprobe: Mit der Gabel in den Point stechen – das Fleisch sollte butterweich nachgeben.
7. 30 Minuten bei 50 °C ruhen lassen, dann quer zur Faser dünn aufschneiden und servieren.

Brisket im Backofen zubereiten – In 7 Schritten

Auch ohne Smoker gelingt ein exzellentes Ergebnis. Verwenden Sie Rauchsalz oder etwas Liquid Smoke für BBQ-Aromen.

1. Brisket wie oben würzen und im Ofen bei 110 °C Umluft platzieren.
2. Mit Kerntemperaturfühler bis 70 °C garen.
3. Mit Backpapier und Alufolie umhüllen, Flüssigkeit hinzufügen und weitergaren bis 88–92 °C.
4. Gabeltest: Zartheit prüfen, Point und Flat sollten weich und saftig sein.
5. 30 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und genießen.

Wagyu Brisket Kerntemperatur

Für das perfekte Wagyu Brisket empfehlen wir eine Kerntemperatur von 88–92 °C. Anders als bei klassischen Cuts sorgt die hohe Marmorierung dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet, sondern schmelzend zart bleibt. Der optimale Garpunkt ist erreicht, wenn die Fasern butterweich sind und sich ohne Widerstand aufdröseln lassen.